Kaninchenrücken gefüllt, Wirsingkohl u.Kartoffelravioli

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Portionen: 4

  • 1 Kaninchenrücken; ausgebeint
  • 1 md Wirsingkopf
  • 500 g Suppengemüse
  • 3 Knoblauchzehen

Pilzmasse:

  • 300 g Schwammerln; frisch, Champignons Austernpilze
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 EL Butter (zum Anschwitzen)
  • 100 g Semmel (gewürfelt)
  • 1 Ei
  • 1 Bund Majoran (frisch)
  • Kaninchennieren

Sosse:

  • 1 Becher Wildfond
  • 250 ml Schlagobers
  • 0.5 EL Butter

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Kartoffelravioli: siehe Rezept 'Zu Kaninchenrücken gefüllt, Kartoffelravioli'

Kohl:

Vom Wirsingkohl 12 bis 15 ca. gleichgrosse Blätter lösen. In einem Kochtopf mit blubbernd kochend heissem Wasser ca. eine Minute blanchieren, gerade bis sie eine leuchtend grüne Farbe bekommen. Die Blätter werden herausgenommen und im zuvor bereitgestellten eiskalten Wasser abgeschreckt. Vier Stück auf einem Küchenhandtuch abrinnen. Den übrigen Kohl sehr gut auspressen und kleinschneiden. (Die Anzahl Blätter beziehen sich auf das Rezept für 4 servings)

Pilzmasse:

Die geputzten, gewaschenen, im Küchentuch sehr vorsichtig trockengeschüttelten Schwammerln nur grob zerteilen. Bratpfanne mit Butter erhitzen, Schwammerln anschwitzen - also nicht volstaendig gardünsten, Schnittlauch kleinschneiden und in die Bratpfanne Form. Die zarten Schwammerln in der Bratpfanne nur durchschütteln, nicht rühren. Die Schwammerln auskühlen, dann kleinschneiden und hacken. In einer Backschüssel Semmelbröckel, Ei, zerkleinerten Majoran und die gehackten Nierchen miteinander mischen.

Kaninchenrücken:

Der ausgelöste, in Teile geschnittene Kaninchenrücken mit den Bauchlappen wird leicht gesalzen und mit jeweils einem Blatt Kohl belegt, das ein klein bisschen kleiner als die Fleischfläche ist. Auf jedes Kaninchenteil einen EL der Pilzmasse aufstreichen, die Rouladen von der dicken Fleischseite her zusammenrollen, dann in Aluminiumfolie einschlagen, Enden gut zusammendrehen.

das Backrohr auf 250 °C vorwärmen. In einer feuerfesten geben das geputzte, kleingeschnittene Suppengemüse, die zerkleinerten Knoblauchzehen mit angeschmortem Pflanzenöl anschmoren. Die eingepackten Rouladen werden auf die Gemüsemischung gelegt und für zehn min in das Backrohr geschoben. Daraufhin auf der Wärmeplatte ruhen, so sammelt sich der Saft. Das angeschmorte Gemüse wird in der feuerfesten geben ein weiteres Mal auf dem Küchenherd erhitzt und mit einem Schuss Riesling abgelöscht. Fertigen bzw. selbstgemachten Saucenfond beigeben.

Sauce:

Das Gemüse durch ein Sieb abgiesen, Flüssigkeit ein wenig kochen, mit Butter aufmontieren. In einem Kochtopf Schlagobers zum Kochen bringen, mit Muskatnuss und Salz würzen, Kohl einfüllen. Ravioli in großen Kochtopf mit kochend heissem Wasser Form, blubbernd zum Kochen bringen. Ravioli in Sieb schütten, abgekühlt abschrecken und abrinnen. Als nächstes in Butter mit Zwiebeln und Schnittlauch schwenken.

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