Kaninchenroulade auf Spinat

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Portionen: 4

Für Die Nocken:

  • 500 ml Milch
  • 125 g Weizengries
  • Salz
  • Muskat
  • 1 Eidotter
  • 20 g Butter (weich)
  • 80 g Parmesan (gerieben)

Für Die Kaninchenroulade:

  • 2 Kaninchenrücken a 500 g mit Leber
  • 1 EL Dijonsenf
  • Frischer Thymian und glatte Petersilie, gehackt
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 1 Karotte
  • 0.25 Sellerie und 1 Zwiebel in kleinen Würfeln
  • 1 Lorbeergewürz
  • 4 Pimentkörner
  • 4 Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 4 Knoblauchzehen
  • 4 Thymian (Zweig)
  • 50 g Butter
  • 3 EL Olivenöl
  • 250 ml Portwein
  • 0.5 EL Paradeismark
  • 1000 ml klare Suppe

Gemüse:

  • 1000 g Spinat
  • 90 g Eierschwammerln, klein geschnitten
  • 40 g Getrocknete Paradeiser in feinen Streifchen
  • 375 ml Schlagobers (auf 0, 1 Liter eingekocht)
  • Knoblauch
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung der Nockerl Die Milch mit Salz und Muskatnuss aufwallen lassen, Gries untermengen und bei wenig Temperatur etwa 10-15 Min. unter durchgehendem Rühren weich machen. Vom Küchenherd nehmen und 5-10 Min. ausquellen, dann die Eidotter unterziehen und in einer flachen geben gleichmäßig verteilen. Der Griesbrei soll etwa 2-3 cm hoch stehen – auskühlen. Dann mit der weichen Butter bestreichen, den Parmesan darauf gleichmäßig verteilen und kleine Halbmonde ausstechen. Im Herd gratinieren.

Vorbereitung der Kaninchenroulade Die Kaninchenrücken vorsichtig mit den Bauchlappen von dem Knochen lösen, die kleinen Filets herauslösen, die Leber ablösen. Die Leber kurz in einer heissen Bratpfanne mit ein kleines bisschen Olivenöl anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen, auskühlen und in feine Scheibchen schneiden. Die nun 4 ausgelösten Rücken auslegen, zwischen eine Plastikfolie legen und nur die Bauchlappen herzhaft plattieren ohne das Rückenfleisch zu beschädigen. Mit wenig Salz und Pfeffer überstreuen, mit dem Dijon-Senf bestreichen, die Küchenkräuter darüber streuen und die feinen Leberscheiben auf den Bauchlappen gleichmäßig verteilen und alles zusammen zusammenrollen. 4 Blatt Aluminiumfolie einbuttern, mit Salz und Pfeffer überstreuen, die Rouladen darauf legen und fest einrollen und die Seiten zudrehen.

In einer heissen Bratpfanne mit ein kleines bisschen Öl von allen Seiten anbraten und im Langzeitgarverfahren bei ca. 85 Grad im Backrohr eine halbe Stunde, bei Umluft 20 min gardünsten. Jetzt warmstellen in der Folie und erst kurz vor dem Servieren herausnehmen und aufschneiden. Den Fond noch in die fertige Sauce schütten.

Vorbereitung der Sauce Die zerkleinerten Knochen von dem Kaninchenrücken in Olivenöl braun rösten, die Gemüsewürfel hinzfügen und mitrösten. Paradeismark hinzfügen, ein kleines bisschen mitrösten und alles zusammen mit Rotwein löschen. Auf die Hälfte bei wenig Temperatur reduzieren, mit der klare Suppe auffüllen, die Gewürze und Küchenkräuter hinzfügen und bei schwacher Temperatur zirka 40 Min. leicht wallen. Die Sauce passieren und auf zirka 0, 2 Liter reduzieren. Abschmecken und vor dem Servieren 50 g kalte Butterwürfel mit dem Quirl unterziehen.

Vorbereitung des Gemüses Den Spinat kurz blanchieren. In einer Sauteuse Olivenöl erhitzen. Eierschwammerln und getrocknete Paradeiser kurz sautieren, dann mit dem blanchierten Spinat vermengen. Mit reduzierter Schlagobers löschen und mit Muskatnuss, Salz, Knoblauch und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

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Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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