Kaninchenragout mit Morcheln und Kartoffelstock

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Portionen: 4

  • 1 Kaninchen; 1, 5...1, 8 kg
  • Schwer, entbeint und in 3 cm große Stückchen
  • Geschnitten
  • 1 EL Erdnussöl
  • 1 Bouquet garni; Rosmarin, Thymian, Prezzemolo,
  • Majoran, Selleriekraut
  • 1 Lauchblatt
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Knoblauchzehen (geschält, halbiert)
  • 2 Schalotten; abgeschält, grob geschnitten
  • 50 ml Weisswein
  • 4 Faustgrosse Erdäpfeln fest kochende Sorte
  • Salz
  • 15 g Butter
  • 100 ml Milch (Menge anpassen)
  • Muskat
  • Salz
  • 2 EL Schlagrahm

Das Öl heiß werden, die Kaninchenstücke darin rundherum schonend anbräteln, das Bouquet garni, die Knoblauch- und Schalottenstücke dazulegen. Alles in den auf 180 °C aufgeheizten Backrohr einschieben und dort in 15 bis 20 Min. gardünsten.

Die Erdäpfeln in kaltem Salzwasser aufsetzen und gardünsten. Schälen, vierteilen und durch ein Passevite treiben. Mit wenig heisser, mit einer Prise Muskat gewürzter Milch schlagen, Butter zumischen. So viel weitere Milch zugiessen, bis ein samtiges Püree entsteht. Abschmecken und knapp vor dem Servieren mit dem Schlagrahm mischen.

Die Morchein in viel fliessendem kaltem Wasser von dem Sand befreien. Trocknen. Die Butter erhitzen, bis sie caramelig riecht. Die Morcheln einlegen, unter Umrühren leicht anrösten. Wenn ein kräftiger Wohlgeruch aufsteigt, mit wenig Salz und einer Prise Zucker würzen. Mit dem Rahm löschen, aufwallen lassen, bis die Sauce leicht bindet.

Servieren: Die Kaninchenstücke auf einen heissen Teller legen. Etwas Kartoffelstock hinzfügen, das Fleisch mit dem Morchelragout begießen: Geniessen!

Michael Merz:

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