Kaninchenpfeffer

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Portionen: 6

Beize:

  • 1 Zwiebel
  • 500 ml Weisswein (trocken)
  • 100 ml Weissweinessig
  • 2 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweig Thymian
  • 1 EL Pfefferkörner

Kaninchenpfeffer:

  • 1500 g Kaninchenragout
  • 100 g Speck (gewürfelt)
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Hühnerbouillonwürfel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Rohschinken
  • 300 g Champignons (klein)
  • 1 EL Mehl (gehäuft)
  • 100 ml Weisswein
  • 50 ml Cognac

Am Vortag für die Beize die Zwiebel von der Schale befreien und halbieren. Mit allen anderen Beizen zutaten zum Kochen bringen.

Das Ragout in eine große Backschüssel bzw. ein Steingutgefäss Form. Die Beize kochendheiss darübergiessen; dadurch verkürzt sich die Beizzeit wesentlich. Das Fleisch mit einem Teller beschweren, so dass es gut mit Beize bedeckt ist. Zugedeckt an einem abkühlen Ort 1 Tag einmarinieren.

Am folgenden Tag das Ragout aus der Beize heben und abtrocknen. Die Beize zum Kochen bringen, dann durch ein feinmaschiges Sieb gießen.

Die Speckwürfelchen in einem Bräter im eigenen Fett kross rösten. Herausnehmen.

Das Butterschmalz in den Bräter Form und das Ragout portionsweise rundum anbraten. Mit gut der Hälfte der Beize löschen, die Speckwürfelchen beigeben und mit dem Bouillonwürfel, Salz und Pfeffer würzen. Den Pfeffer bei geschlossenem Deckel auf mittlerem Feuer etwa sechszig min dünsten. Das Fleisch sollte dabei zu zwei Dritteln in der Beize liegen; falls nötig noch ein wenig Flüssigkeit dazugeben.

In der Zwischenzeit den Rohschinken in Streifen schneiden. Die Champignons reinigen.

Das Mehl ohne Fettzugabe in einer Pfanne hellbraun rösten. Auskühlen, dann mit dem Weisswein vermengen.

Nach sechszig Min. Kochzeit die Champignons beigeben. Die Mehlmischung löffelweise untermengen, so dass eine sämige Sauce entsteht. Den Kaninchenpfeffer wiederholt fünfzehn bis zwanzig Min. dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Cognac nachwürzen.

Vor dem Servieren die Rohschinkenstreifchen in einer Bratpfanne ohne Fettzugabe kross rösten. Über das Ragout Form.

Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!

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