Kaninchenkeulen in Moscato

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Portionen: 4

  • 4 Kaninchenkeulen; ausgelöst und jeweils 3 Stückchen
  • Geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Öl
  • 250 g Schalotten (geschält, halbiert)
  • 250 ml Moscato; ital. Weisswein
  • 1 EL Paradeismark
  • 1000 ml Geflügelbrühe
  • 5 Pimentkörner
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Orangenschale (Streifen)
  • 2 Streifchen Zitronenschale beide unbehandelt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 100 g Kleine weisse Champignons geputzt und halbiert
  • 50 g Roher Schinken; in Scheibchen, dann in 1 cm breite
  • Streifchen

Fleisch mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und im ersten Drittel von dem Öl anbraten. Schalotten im zweiten Drittel von dem Öl glasig weichdünsten, mit Wein löschen. Paradeismark unterziehen und sämig reduzieren.

Die klare Suppe aufgießen, das Fleisch hinzfügen und bei geschlossenem Deckel knapp unter dem Siedepunkt etwa 75 Min. dünsten.

Neugewürz, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen binden und nach einer Stunde mit dem Lorbeergewürz zum Fleisch Form.

Das Fleisch herausnehmen, die Sauce noch ein wenig reduzieren.

Orangen- und Zitronenschale, ungeschälten, halbierten Knoblauch und Rosmarin hinzfügen, fünf min darin ziehen und mit dem Lorbeergewürz und dem Gewürzsäckchen noch mal entfernen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch darin noch mal erwärmen.

Die Schwammerln im übrigen Öl zwei min anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Schinken zum Fleisch Form.

Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!

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