Kaninchenfilet im Brotmantel mit grünem Stangenspargel und Balsamessig

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Portionen: 4

  • 320 g Zugeputztes Kaninchen Rückenfilet
  • Scheiben Toastbrot
  • 80 g Grüne Geflügelfarce
  • Salz
  • Pfeffer

Geflügelfarce:

  • 100 g Hühnerfilet
  • 100 g Obers
  • 20 ml Portwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 g Passierter Spinat
  • Kerbel und Petersilie (gehackt)

Spargel:

  • 250 g Grüner Stangenspargel (zugeputzt)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kerbel

Zum Garnieren:

  • Reduzierter Balsamessig-Essig

eine halbe Stunde (ohne Kühlzeit) Für die Farce:

Hühnerfilet klein schneiden und im Tiefkühler ein klein bisschen anfrosten. Obers ebenfalls leicht anfrosten. Im gut gekühlten Zustand in der Küchenmaschine beide Ingredienzien sowie den passierten Spinat und die Küchenkräuter zu einer Farce zubereiten, Portwein hinzfügen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Toastbrotscheiben von der Rinde befreien und auf eine Klarsichtfolie legen, mit der Farce bestreiche. Kaninchenfilet darauf legen und mittelsder Folie straff aufrollen. Für ungefähr 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

In einer Teflonpfanne Öl erhitzen und die Roulade darin rundherum goldbraun anbraten. Im Heissluftherd bei ungefähr 180 °C ungefähr 4 min fertig gardünsten, folgend warm abgedeckt rasten.

Für den Stangenspargel:

Den Stangenspargel im unteren Drittel abschälen, holzige Enden klein schneiden. Stangenspargel diagonal schneiden, in Olivenöl anbraten. Stangenspargel mit Salz und Zucker würzen, zum Schluss die Butter sowie den Kerbel hinzfügen und kurz durchschwenken.

Gebratenen Stangenspargel in der Tellermitte platzieren, das in Scheibchen geschnittene Kaninchen draufsetzen.

Auf der Mitte des Tellers den Stangenspargel Form das Kaninchenfilet draufsetzten, rundum die Balsamicoreduktion und die Spargelsauce ziehen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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