Kaninchenfilet an Wacholderrahm-Steinpilzknoepfle.

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Portionen: 4

Kaninchenfilet:

  • 4 Kaninchenfilets
  • 2 Zwiebeln
  • l Rotwein, trocken und würzig
  • 150 ml Geflügelfond
  • 300 ml Schlagobers
  • 1 EL Staubzucker
  • 100 g Herbsthimbeeren, wahlweise Brombeeren
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle, schwarz
  • Cayennepfeffer

Knöpfle:

  • 460 g Weizenmehl (Type 405)
  • 2 EL Weizengriess
  • 6 Eier (Grösse M)
  • 1 Tasse Wasser
  • 100 ml klare Suppe
  • 2 Teelöffel Salz
  • 4 Herrenpilze, frisch und groß
  • 50 g Butter
  • Pfeffer

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Das Backrohr auf 80 Grad vorwärmen.

Kaninchenfilet

Die Kaninchenfilets von vielleicht vorhandenen Häutchen befreien, abspülen und trocken reiben. In einer hohen Bratpfanne ein wenig Olivenöl erhitzen, die zuvor gesalzenen und gepfefferten Filets einlegen und bei nicht zu großer Temperatur schnell von allen Seiten anbraten. Sie werden dabei nur schwach Farbe annehmen. Im aufgeheizten Backrohr warmstellen.

Die weissen Zwiebeln klein schneiden, ein wenig Staubzucker in das Bratfett stäuben karamellisieren. Zwiebel in den Karamell Form und hell anschwitzen. Den Rotwein aufgießen und stark einreduzieren. Nun den Geflügelfond dazugeben.

Nachdem die Wacholderbeeren in einem Mörser angequetscht wurden, kommen sie in ein Teesaeckchen und werden ebenfalls in die Bratpfanne gegeben. Diese schon sehr würzige Mischung wird nun ebenso eingekocht. Jetzt kommen die Himbeeren, sowie das Schlagobers in die Reduktion und leicht wallen noch eine Weile. Nachdem die Sauce auf die Hälfte eingekocht ist, wird das Teesaeckchen mit den Wacholderbeeren herausgenommen und die Sauce durchpassiert, auch mit dem Schneidstab bearbeitet. Zum Schluss wird die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abgeschmeckt.

Knöpfle

Die Herrenpilze reinigen, in Scheibchen schneiden und in einem EL Butter anbraten. Abkühlen. Griess, Eier, Mehl, Wasser, Pfeffer und Salz in eine ausreichend große Schüssel Form, die Ingredienzien schnell abschlagen. Die abgekühlten Herrenpilze klein hacken und unter den abgeschlagenen Teig heben. Einen großen Kochtopf Wasser und klare Suppe erhitzen, mit Salz würzen. Den Teig portionsweise auf ein Knöpflesieb Form und mit einer Teigkarte in siedendes Wasser aufstreichen. Sobald die Knöpfle an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen. Nach dem letzten Durchgang mit der übrigen Butter schwenken.

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