Kaninchen-Tätschli an Schwammerl-Rahm-Sauce

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Portionen: 4

  • 400 g Kaninchenfleisch, ausgebeint ohne Knochen gewogen!
  • 200 ml Doppelrahm; oder Rahm
  • 1 Eiklar
  • Salz
  • Pfeffer
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.25 Teelöffel Frischer Thymian fein gehackt

Sauce:

  • 25 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 75 g Rohschinken
  • 200 g Champignons (frisch)
  • 1 Schalotte
  • 50 g Butter (eingesotten)
  • 100 ml Portwein
  • 100 ml Pilzeinlegeflüssigkeit
  • 200 ml Hühnerbouillon
  • 100 ml Doppelrahm; oder Rahm
  • Salz
  • Pfeffer

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Die Herrenpilze derweil wenigstens 120 Minuten in lauwarmes Wasser einlegen. Gut abrinnen, abgesiebte Einlegeflüssigkeit zurückbehalten.

Das Fleisch in kleine Stückchen schneiden und separat mit dem Rahm sowie dem Eiklar sehr gut durchkühlen (vielleicht im Tiefkühlfach). Später das Fleisch im Cutter sehr fein zermusen. Arbeitet man mit dem Handmixer, portionsweise zermusen! Die Menge ein weiteres Mal abgekühlt stellen.

Das pürierte Fleisch in eine ebenfalls gekühlte Backschüssel Form und genau das Eiklar unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Wieder gut durchkühlen.

Zuletzt den eiskalten Rahm unter die Menge ziehen und herzhaft verrühren. Nochmals in den Kühlschrank Form, damit die Menge gut abbinden kann.

In der Zwischenzeit den Rohschinken in feine Streifen schneiden. Die Champignons abspülen und in Scheibchen schneiden. Die Schalotte klein hacken.

Aus der Fleischmasse runde "Tätschli" von ca. Drei cm Dicke formen und diese in ausreichend Butter auf kleinem Feuer gemächlich auf jeder Seite ca. Sechs Min. rösten. Es ist wichtig, dass man genügend Fettstoff verwendet, weil sonst die zarten Tätschli gerne am Pfannenboden kleben. Auf Küchenrolle abrinnen und mit Folie bedeckt warm stellen.

Überschuessige Butter abschütten und im Bratensatz die Schalotte und die Rohschinkenstreifen anbraten. Die Schwammerln beigeben und etwa Fünf Min. gut weichdünsten.

Den Portwein zu den Pilzen gießen und gut zur Hälfte kochen. Anschließend die Pilzeinlegeflüssigkeit sowie die Suppe beigeben und das Ganze fünf min leicht wallen. Die Sauce mit dem Rahm verfeinern und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die "Chüngel-Tätschli" in die Sauce legen und nur noch gut heiß werden. Sofort zu Tisch bringen.

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