Kaninchen-Schnecke in Kaffee-Sauce

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  • 4 Kaninchenrücken mit Knochen und Leber
  • 1 lg Staude Mangold
  • 1 Teelöffel Ascorbinsäure
  • 150 g Röstgemüse bestehend aus Sellerie, Zwiebeln und Karotten
  • 1000 ml klare Suppe (hell)
  • Öl (zum Braten)
  • 2 Kanaki-Strudel bzw. Filoteigblätter
  • 40 g Butterschmalz oder evtl. zerlassenes Buttersch

Für Die Kaffee-Sosse:

  • 50 ml Schlagobers
  • 50 g Crème fraîche
  • 1 Espressotasse mild gerösteter Kaffee
  • 1 Eidotter
  • 20 g Butter
  • 2 Schalotten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss, Zucker

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Den Kaninchenrücken herauslösen und von Häuten und Sehnen befreien. Die Arbeitsschritte und Knochen grob zerkleinern und mit dem grob gewürfelten Röstgemüse und ein wenig Öl in einem Kochtopf anbraten. Die Knochen mit der klare Suppe überdecken und 35 Min. leicht auf kleiner Flamme sieden. Die Blätter des Mangolds von dem Stielansatz abtrennen. Die Stiele des Mangolds fädeln und in sehr feine Streifchen schneiden. Bis man die ganzen Stiele geschnitten hat, kann man die bereits geschnittenen in ein wenig Wasser mit Ascorbinsäure behalten. Stiele und Blätter der Reihe nach und getrennt in ausreichend kochend heissem Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Nun aus dem Wasser nehmen und abtupfen. Den Kanaki-Strudelteig in vier lange Streifchen von 12 x 30 cm schneiden. Mit der geklärten Butter einstreichen und mit den Mangoldblättern belegen. Die Filets der Länge nach in 2 Scheibchen schneiden. Die Leber ebenso lang und dick schneiden. Die Filets und die Leber parallel auf die Länge des Strudelblattes legen. Nun alles zusammen mit Salz und Pfeffer würzen und in Längsrichtung einrollen. Diese Rolle zu einer Schnecke formen.

In eine gefettete Blech oder evtl. Bratpfanne setzen. alles zusammen noch drei mal wiederholen. Das Backrohr auf 220 °C vorwärmen.

Den Kaninchenfond durch ein Sieb passieren und auf etwa 200 ml reduzieren.

Das Schlagobers, Crème fraîche und die Kaffeebohnen zufügen. Fünf min reduzieren. Danach mit einem Pürierstab zerkleinern. Durch ein sehr feines Sieb gießen. Bis zum Anrichten auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und bereit stellen.

Kaninchen-Schnecken für 6 Min. in den Herd schieben. Während das Kaninchen im Herd gart, die sehr fein geschnittenen Schalotten in der Butter glasig weichdünsten. Die abgetrockneten Mangoldstreifen hinzfügen und mit Salz, Pfeffer, wenig Zucker und wenig Muskatnuss würzen.

Die Mangoldstreifen in der Mitte des Tellers anrichten.Die Kaffee- Soße drumherum gießen. Die Schnecke auf das Gemüse setzen und zu Tisch bringen.

Dazu passen am besten Weine von dem Stil eines Burgunders mit leichtem Holzton und wenig Säure und wenig Restsüsse. Mangold und Kaffee sind beide sehr erdig. Strudel ist ebenso teigig-herb.

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