Kaninchen-Rognonette Auf Gersten-Risotto

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Kaninchenrücken:

  • 2 Kaninchenrücken; mit Knochen und Nieren
  • 1 Schweinenetz
  • 8 Scheiben Bacon
  • 100 g Kaninchen-Faschiertes
  • 50 ml Schlagobers
  • 10 ml Cognac
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Shiitake-Schwammerln
  • 1 Salbei
  • 1 EL Linsen-Keime
  • 6 Cherrytomaten
  • 6 Knoblauchzehen
  • 2 Thymian

Sosse:

  • 500 ml Brauner Fond; Kaninchen bzw. Kalbsfond
  • 100 ml Rotwein
  • Öl (zum Braten)

Gersten-Risotto:

  • 150 g Gerstengraupen mittelgross
  • 50 ml Weisswein (trocken)
  • 1 sm Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 80 g Porree
  • 100 g Sellerie
  • 200 ml Fond
  • 50 g Rucola-Pesto
  • 50 g Crème fraîche
  • 100 ml Schlagobers
  • Portwein
  • Weisswein
  • Wermuth
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Fritierte Salbeiblätter

Für die Soße den Kaninchenrücken von den Knochen schneiden (herauslösen). Die Knochen grob zerkleinern und in Öl anbraten, mit Fond und Rotwein auffüllen, eine halbe Stunde leicht auf kleiner Flamme sieden.

Nun passieren und auf die gewünschte Konsistenz kochen.

Für die Füllung, das Kaninchen-Faschiertes für 10 min in das Gefriergerät stellen. In einer Küchenmaschine das gut vorgekühlte Fleisch mit dem Cognac sowie dem Schlagobers verquirlen, bis eine homogene, glänzende Menge entsteht. Aus der Maschine in eine ausreichend große Schüssel Form und die bereits gewürfelte Shiitake-Schwammerln, den Salbei fein geschnitten, sowie die Keime hinzfügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen.

Die Bauchlappen des Kaninchenrückens mit einem scharfen Küchenmesser ein paarmal einkerben. Dies bewirkt, dass sich der Kaninchenrücken bei dem späteren Braten nicht zusammenzieht. Das Kaninchenrückenfleisch von allen Seiten leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Ein gesäubertes Schweinenetz auf der Arbeitsplatte ausbreiten. Mit den Baconscheiben belegen und darauf den Kaninchenrücken mit der Hautseite nach unten drauflegen. In die Mitte des Rückens die Nierchen legen und das Ganze mit der Füllung einstreichen. Den Rücken nun einrollen und genau mit dem Schweinenetz verschließen. In Frischhaltefolie einwickeln und für wenigstens 20 Min. kaltstellen.

Später den Kaninchenrücken rundum leicht anbraten, würzen und bei 170 °C im Herd mit den Knoblauchzehen (in der Schale) gardünsten. Nach 10 min Garzeit die Paradeiser und die Thymianzweige hinzfügen. Noch weitere fünf min im Herd mitgaren. Später das Fleisch aus dem Herd nehmen und fünf min ruhen.

Die Zwiebel fein würfelig schneiden. In ein klein bisschen Olivenöl ohne dass sie Farbe bekommt mit der Gerste anschwitzen. Mit Weisswein löschen und mit erwärmter klare Suppe nach und nach auffüllen. Wenn die Gerste die klare Suppe aufgesogen hat (nach in etwa 10-12 min), Schlagobers und Crème fraîche hinzfügen und ebenfalls aufsaugen. Kurz vor dem Anrichten Pesto und die fein geschnittenen Gemüsewürfelchen (Karotten-, Sellerie-, Porree-Brunoise) hinzfügen. Mit Salz und Pfeffer nachschmecken und zu Tisch bringen.

In die Mitte des Tellers ein klein bisschen Soße Form. Darauf, mit der Schnittfläche nach oben 1/4 des Kaninchenrückens legen. Aussenherum (sonnenstrahlenfoermig) je 3 Nockerl des Risottos und dazwischen die Paradeiser anrichten. Knoblauch und der gebratene Thymian kann ebenfalls angerichtet werden.

Mit fritierten Salbeiblätter dekorieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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