Kaninchen mit Trüffeln

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Portionen: 4

  • 2 md Karotten
  • 2 md Zwiebel
  • 2 Nelken
  • Quatre Epices (Ingwer, Muskat, Nelken, Zimt
  • Zu selben Teilen gemischt) (circa)
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 2 Lorbeerblätter (bis 1/2 mehr)
  • 1 Kaninchen von etwa 1, 25 kg
  • 4 EL Entenfett; bis ein Viertel mehr
  • 100 g Frischer Bauchspeck
  • 200 g Perlzwiebeln
  • 3 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 700 ml Weisswein (Pineau blanc)
  • 15 g Trüffeln
  • Salz
  • Pfeffer

Kaninchen und Hendl haben beide ein mildes Fleisch, das sich vorzüglich dafür eignet, mit Trüffeln gewürzt zu werden. Bei diesem Rezept benötigen Sie keine große Masse Trüffeln.

In Marte Delons Kaninchengericht, das sogar schon in einem Kochbuch abgedruckt wurde, verbindet sich das Aroma der Trüffel mit den Aromen von Gemüse und Fleisch. Wer die Trüffeln deutlich herausschmecken will, sollte sie darum erst im letzten Moment darüber hobeln.

Schälen Sie die Karotten und schneiden Sie sie in kleine Stückchen. Die Zwiebeln abziehen und mit den Nelken spicken. Geben Sie Karotten und Zwiebeln mit einer guten Messerspitze Quatre Lorbeer, Epices, Thymian und 500 ml Wasser in einen Kochtopf, bringen Sie alles zusammen gemächlich zum Kochen.

1 Stunde im offenen Kochtopf machen. Ein Teil der Flüssigkeit sollte dabei verdunsten. Die klare Suppe durch ein Sieb gießen und bis zur Verwendung zur Seite stellen. Gemüse entfernen.

Zerlegen sie das Kaninchen (Brust, Hinterkeule, Vorderkeulen, Rücken, Kopf), abspülen Sie alle Teile genau und tupfen Sie sie trocken. Braten Sie die Kaninchenteile in einem Schmortopf in wenig Entenfett goldbraun und stellen Sie sie folgend warm.

Den Bauchspeck würfelt man fein und brät ihn ebenfalls im Entenfett an.

Dann gibt man ihn zum Kaninchenfleisch.

Reinigen Sie den Schmortopf. Ziehen Sie die Perlzwiebeln ab und schwitzen Sie sie mit der Butter im Schmortopf an. Das Mehl hinzfügen und auf kleiner Temperatur 1 Minute quellen.

Den Weisswein aufgießen. Fleisch, Bauchspeck und Gemüsesuppe hinzfügen, die Trüffeln darüber hobeln, leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und bei kleiner Flamme im offenen Kochtopf in etwa 45 Min. leicht machen.

Tipps: · Jede Sauce für ein Schmorgericht lässt sich mit ein klein bisschen Mehl andicken, das man vor der Beigabe von Flüssigkeit (entweder zum Schmoren oder evtl. zum Flambieren) kurz im Fett quellen lässt. Der Mehlgeschmack verliert sich bei dem langen Schmoren und die Sauce wird schön sämig. Die Masse des Mehls richtet sich nach der Masse an Flüssigkeit, die gebunden werden muss. Beachten Sie, das bei den meisten Schmorgerichten die Flüssigkeit noch einkocht. Eine Ausnahme sind diejenigen Schmorgerichte, die in einem mit Teig versiegelten Kochtopf gegart werden.

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