Kaninchen Mit Stielmusschaum Und Kartoffelravioli

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Portionen: 4

  • 1 Kaninchen
  • 500 g Stielmus
  • 250 g Schlagobers
  • 500 g Erdäpfeln
  • 80 g Schalotten
  • 250 g Perlzwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 lg Thymian (Zweig)
  • 0.625 ml Noilly Prat
  • 300 g Karotten (mit Grün)
  • 250 g Austernpilze
  • 50 g Olivenöl (zum Braten)
  • 50 g Bauchspeck (geräuchert)

Das Kaninchen ausbeinen und die einzelnen Fleischteile parieren. Die Knochen kleinhacken, mit weissem Röstgemüse leicht anschwitzen und mit Wasser knapp überdecken, um einen hellen Kaninchenfond zu ziehen.

Die einzelnen Fleischteile in Olivenöl anbraten und zum Ruhen nach 2/3 der Garzeit zur Seite stellen.

Das Gemüse: Die Erdäpfeln von der Schale befreien und zur Hälfte fein würfelig schneiden, den Stielmus abspülen und blättrig schneiden; blanchieren; Scharlotten, Knoblauch und Karotte von der Schale befreien, Austernpilze voom Stiel befreienudn abspülen. Die gewürfelten Kartoffen in Butter anschwitzen, Schalottenbrunoise zufügen, glasig herstellen, mit hellen Kaninchenfond löschen, ein kleines bisschen Thymian und feingeschnittenen Knoblauch dazugeben. Nach 2/3 der Garzeit ein kleines bisschen Schlagobers zufügen und ganz zum Schluss den Stielmus mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Der Stielmusschaum: Die Kartoffelabschnitte in einer Sauteuse anschwitzen, Schalotten, Knoblauch und Thymian zufügen; mit Kaninchenfond ablöschenm nach in etwa 10 Min. ein Drittel des Stielmus zufügen, einmal zum Kochen bringen und im Rotor pürrieren, passieren und mit Schlagobers; Noilly Prat, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Kartoffelravioli: Die grössten Erdäpfeln auf dem Küchenhobel bzw. der Aufschnittmaschine in grösstmögliche schmale Scheibchen schneiden, blanchieren, mit Eidotter bestreichen, geröstete Speck/ Schalottenwürfel zum Füllen aufsetzen und mit einer weiteren Kartoffelscheibe belegen und ausstechen, dann in einer heissen Friteuse goldgelb backen.

Die Karotten blanchieren und in Butter und Gewürzen glasieren. Das Kaninchen fertiggaren, die Austernpilze sautieren, das Gemüse ein letztes Mal kosten.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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