Kaninchen Mit Okra Und Krebsschwänze In Limonensauce Auf Mango

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Portionen: 4

  • 4 md Kaninchenkeulen
  • 24 Okraschoten, etwa 150 g
  • 12 Krebsschwänze, zirka 250 g
  • 2 Jungzwiebel
  • 50 g Stangensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 850 g Wasser
  • 250 g Weisswein, fruchtig
  • 3 Limonen
  • 100 g Zucker
  • 200 g Reis
  • 60 g Haselnüsse
  • 1000 g Mangold
  • Salz
  • Butter
  • Olivenöl
  • Holzspiesse

Kaninchen mit Okra und Krebsschwänze in Limonensauce auf Mangoldgemüse und Nussreis

Den Stegknochen der Kaninchenkeulen herauslösen, Fleisch nach innen einwickeln und mit einem Holzspiesschen zustecken. Kopf und Schale der Krebsschwänze bis auf das Schwanzsegment entfernen. Krebsschwänze am Rücken einkerben und den Darm entfernen. Zwiebel und Sellerie kleinschneiden und mit den Kaninchenknochen und Garnelenschalen in Olivenöl leicht angehen. Erst mit Wasser, dann mit Wein löschen und leicht leicht wallen. Den entstehenden Schaum abschöpfen, damit der Fond klar bleibt. Nach etwa 20 Min. Fond durch ein Geschirrhangl seihen.

Die Keulen in einem passenden Kochtopf mit klare Suppe begießen und 30 bis 40 min gardünsten. Kurz vor Ende der Garzeit den Saft von zwei Limonen hinzfügen. Die Keulen aus dem Fond nehmen, um darin die geputzten und gewaschenen Krebsschwänze kurz zu blanchieren. Die klare Suppe ein weiteres Mal durch ein Geschirrhangl passieren, um die Trübstoffe zu entfernen.

In der Zwischenzeit Zucker karamelisieren und mit 100 g Wasser löschen. Die Limonen in acht Scheibchen schneiden und ungefähr Zwei min im Karamelfond ziehen, herausnehmen und zur Seite stellen.

Für den Nussreis den Langkornreis machen, die Haselnüsse kleinhacken (wahlweise im Handrührer zerkleinern), in Butter anrösten, kleingehackte Jungzwiebel und Knoblauchzehe hinzfügen, Langkornreis zufügen und gut umruehen.

Das Mangoldgemüse abspülen, reinigen, in Zwei cm lange Stückchen schneiden und kurz in kochend heissem Wasser blanchieren. Dann abgekühlt abschrecken, mit Pfeffer, Olivenöl, Salz und Zwiebeln andünsten.

Darauf die Kaninchenbrühe erhitzen, die Okraschoten dazugeben und drei min gardünsten. Die Krebsschwänze dazugeben und den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen. Die Kaninchenkeulen 5 min im Karamelfond ziehen. Darauf die Keulen auf einem Teller anrichten, mit Okra und Krebsschwänze umlegen und mit Limonenscheiben garnieren.

Dazu Mangoldgemüse und Langkornreis zu Tisch bringen.

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