Kaninchen mit Dörrzwetschken

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Portionen: 4

  • 1 Kaninchen, etwa 1, 3 kg (mit Nieren und Leber)
  • 200 g Zwiebel
  • 12 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 6 Knoblauchzehen
  • 2 Zimtstangen, 4-5 cm lang
  • 250 ml Vin Santo (ital. Dessertwein)
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • Je 20 g Mandelkerne und Pinienkerne, abgezogen
  • 2 Zitronen (unbehandelt)
  • 4 Lorbeerblätter (eventuell mehr)
  • 3 Rosmarin, 20 cm lang
  • 100 g Weiche Dörrzwetschken

1. Kaninchenvorderlaeufe und Keulen in den Gelenken von dem Rumpf trennen. Leber und Nieren von dem Rückenteil ablösen und reinigen. Den Rücken in 2 auf der Stelle große Stückchen teilen und die Bauchlappen klein schneiden.

Zwiebeln schälen und diagonal halbieren.

2. Das Backrohr auf 200 °C vorwärmen. Im Bräter 6 El Olivenöl erhitzen. Kaninchenteile, ohne Innereien, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und darin bei starker Temperatur auf beiden Seiten leicht anbraten. Nur Rückenstücke herausnehmen. Zwiebeln auf den Schnittflächen, ungepellten Knoblauch und Zimtstangen in den Bräter legen, Vin Santo und Geflügelbrühe hinzugießen. Kurz leicht wallen, dann 4 El Olivenöl hinzfügen.

3. Bräter für 55 min auf die 2. Leiste von unten schieben. Das Fleisch öfter mit dem Fond begiessen. In der Zwischenzeit Pinienkerne und Mandelkerne getrennt in jeweils 1 El Olivenöl goldbraun rösten und zur Seite stellen. Zitronenschalen spiralförmig dünn mit dem Sparschäler von der Frucht schneiden.

4. Nach 30 Min. Garzeit Innereien, Kaninchenrücken, Zitronenschalen, Lorbeerblätter und Rosmarin mit in den Fond legen.

5 Min. vor Ende der Garzeit Dörrzwetschken, Pinienkerne und Mandelkerne hinzfügen.

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