Kaninchen im Wirsingmantel mit Kapernsauce

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Portionen: 68

  • 0.5 Bund Suppengrün
  • 120 g Schalotten; davon
  • 2 Schalotten (=I) zur Seite legen
  • 4 Kaninchenkeulen a 250 g*
  • 10 g Butterschmalz ((I))
  • 15 g Butterschmalz ((II))
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Gewürznelken
  • 1000 ml Rindsuppe (oder 400 ml Kalbsfond + 600 ml Wasser)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 2 Semmeln von dem Vortag**
  • 100 ml Milch
  • 30 g Kapern
  • 2 Zitronen, unbehandelt davon 1-2 El Schale abge rieben
  • 1 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 lg Wirsingblätter (600 g)
  • 100 g Zwiebeln (gewürfelt)
  • 25 g Butterschmalz (Iii)
  • 40 g Butter
  • 15 g Mehl
  • 150 ml Schlagobers

Suppengrün und Schalotten (I) säubern und würfelig schneiden. Die Kaninchenkeulen häuten. Das Fleisch von den Knochen schneiden, die Sehnen entfernen. Die Knochen hacken und mit den Fleischabschnitten im Butterschmalz (I) goldbraun anbraten.

Lorbeer, Pfefferkörner, Gemüsewürfel und Nelken hinzfügen, mit der Suppe auffüllen und offen ungefähr 1 Stunde leise auf 250 ml (bezogen auf 6 Portionen) sieden.

Die Suppe geelegentlich ordentlich abschäumen und anschließend durch ein Haarsieb gießen.

In der Zwischenzeit das Kaninchenfleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Den Knoblauch und die übrigen Schalotten schälen, sehr fein würfeln und im Butterschmalz (Ii) glasig weichdünsten. Die Petersilie hacken, die Hälfte einrühren und auskühlen. Die Semmeln würfeln. Die Milch erhitzen, die Semmeln darin auf die andere Seite drehen und ebenfalls auskühlen.

Schalottenmischung und Semmeln zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Hälfte der Kapern klein hacken. Mit der abgeriebenen Zitronenschale sowie dem Eidotter unter das Fleisch durchkneten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Wirsingblätter in Salzwasser 2-3 Min. blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken, auf Tüchern abrinnen und abtrocknen. Die Mittelrippen keilförmig entfernen.

Die Farce unten auf die Wirsingblätter setzen, die Seiten über die Füllung aufschlagen. Die Blätter zu Rouladen zusammenrollen und mit Spagat zusammenbinden.

Das übrige Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Rouladen darin rundum goldbraun anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und anbraten. Den Saucenfond zugiessen. Die Rouladen bei geschlossenem Deckel 20 Min. dünsten, dabei einmal auf die andere Seite drehen. Herausnehmen und bei geschlossenem Deckel warm stellen.

Die Butter im Kochtopf zerrinnen lassen. Das Mehl mit dem Quirl unterrühren und anschwitzen. Den Schmorfond und 2/3 dem Schlagobers zugiessen und unter gelegentlichen Rühren zehn Minuten köcheln. In der Zwischenzeit die Zitronen filetieren, den Saft auffangen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und ein wenig Saft einer Zitrone würzen. Zitronenfilets***, übrige Kapern und Petersilie einrühren. Die restliches Schlagobers steifschlagen und unterrühren.

Die Sauce zum Kaninchen im Wirsingmantel zu Tisch bringen.

Dazu passen Salzkartoffeln.

Anmerkungen: Sauce sehr gut!

* getestet mit 300 g schierem Fleisch (aus den Kaninchenkeulen) evt. Auch mit Hähnchenfleisch versuchen!

** ein Semmeln zur Fülle gegeben, eines zum "Nachspuelen" des Fleischwolfs verwendet.

*** evt. Noch 1/2 El geriebene Zitronenschale dazugeben.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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