Kaninchen auf Salat

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Portionen: 4

  • 2 Kaninchenrücken
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl
  • 20 g Butter

Gemüsegarnitur Zum Braten:

  • 20 g Karotten
  • 30 g Zwiebel
  • 10 g Schalotten
  • 2 Nelken
  • 1 sm Lorbeergewürz
  • Je 1 kleiner Thymian- sowie Rosmarinzweig
  • 30 g Butter
  • 40 ml Noilly Prat
  • 500 ml Geflügelbrühe

Salat:

  • Je 2 junge rote Rüben und Knollensellerie
  • Essig
  • Kümmel
  • Zucker
  • Zitronen (Saft)
  • 2 Frühlingszwiebeln (50 g)
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 200 g Vogerlsalat

Marinade:

  • 40 ml Estragonessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 80 ml Öl (neutral)

1. Haut und Sehnen mit spitzem Küchenmesser von dem Kaninchenrücken entfernen und abschneiden.

2. Die Gemüse abschälen, abspülen und in 0, 5 cm große Würfel schneiden.

3. Für den Blattsalat rote Rüben sauber bürsten, in Salzwasser mit ein kleines bisschen Essig, Kümmel und Zucker weich machen. Sellerie dünn schälen, mit Saft einer Zitrone einreiben und in Salzwasser weich machen.

4. Rote Rüben noch warm von der Schale befreien und ungefähr 3 mm schmale Scheibchen schneiden, mit Salz, Prise Zucker, Pfeffer aus der Mühle überstreuen, mit der Marinade begiessen und einwirken. Dasselbe bei dem Sellerie.

5. Olivenöl und ein klein bisschen Butter hellbraun aufschäumen, den mit Salz und Pfeffer gewürzten Rücken mit der Fleischseite nach unten im aufgeheizten Herd bei 220 Grad rosa rösten; Haut und Sehnen mit beifügen.

6. Rücken nach 10 Min. auf die andere Seite drehen, Gemüsewürfel, Gewürze sowie übrige Butter beifügen und noch mal etwa 10 Min. gardünsten.

7. Rücken herausnehmen und ein wenig auskühlen.

8. Die Gemüse mit Noilly Prat löschen, reduzieren, mit Wasser beziehungsweise Geflügelbrühe auffüllen und gemächlich zu einer kurzen, kräftigen Sauce leicht wallen.

9. Durch ein Sieb drücken, aufsteigendes Fett abschöpfen. 10. Schnittlauch in 3 cm lange Stückchen schneiden, Frühlingszwiebeln von der Schale befreien und in Scheibchen schneiden. Vogerlsalat reinigen und sauber abspülen, trocken schleudern.

Fertigstellung: Rote Rüben und Sellerie kreisförmig auf kalten Tellern anordnen, mit Frühlingszwiebeln und Schnittlauch garnieren. Den Kaninchenrücken der Länge nach in feine Scheibchen schneiden und appetitlich auf dem Blattsalat anordnen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und mit Sauce beträufeln. Vogerlsalat mit der Marinade anmachen und hübsch deshalb anordnen.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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