Kaninchen andalusische Art mit Paradeiser-Fenchelgemüse

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Portionen: 4

Kaninchen:

  • 4 Kaninchenkeulen a 160 g (40 Prozent Knochenanteil)
  • 4 Kaninchenrückenfilets a 60 g
  • 2 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 ml Pflanzenfett
  • 20 g Paradeismark
  • 40 g Karotten (gewürfelt)
  • 40 g Sellerie (gewürfelt)
  • 80 ml Sherry
  • 100 ml Rindsuppe
  • 100 ml Schlagobers
  • Pfeffer
  • Salz

Tomaten-Fenchelgemüse:

  • 2 Fenchelknollen
  • 16 Cherrytomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zwiebel
  • 20 ml Olivenöl
  • Blattpetersilie
  • 20 g Paradeismark
  • 50 ml Gemüsesuppe
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zucker

Rosmarinkartoffeln:

  • 600 g Erdäpfeln
  • 20 ml Olivenöl
  • 2 Rosmarin (Zweig)
  • Pfeffer
  • Salz

Kaninchenkeulen von beiden Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und Knoblauch von der Schale befreien und in Würfel schneiden, mit den Karotten, Sellerie und Rosmarin im Kochtopf anbraten. Das Paradeismark dazugeben und durchrühren, mit Rindsuppe auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kaninchenkeulen in den Kochtopf Form und bei geringer Temperatur dünsten. In der Zwischenzeit Kaninchenrückenfilets von beiden Seiten anbraten und würzen, in Aluminiumfolie ruhen. Nach 45 Min. die Kaninchenkeulen aus dem Kochtopf nehmen und ebenfalls in die Folie Form.

Die einreduzierte Sauce mit Schlagobers auffüllen, machen und folgend durch ein feines Sieb passieren, kurz vor dem Anrichten die Sauce mit Sherry auffüllen. Keule und Rückenfilet wiederholt kurz erwärmen Zwiebeln und Knoblauch in Würfel schneiden und im Olivenöl in der Bratpfanne anbraten. Fenchel reinigen, abspülen und in zwei Zentimeter große Blättchen schneiden.

Fenchel in die Bratpfanne Form, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Paradeismark dazugeben und durchrühren, mit Gemüsesuppe löschen und gardünsten.

Kurz vor dem Anrichten Cherrytomaten halbieren und mit gehackter Blattpetersilie unter das Fenchelgemüse ziehen.

Erdäpfeln in der Schale im Salzwasser gardünsten, von der Schale befreien und in grobe Würfel schneiden. In der Bratpfanne im Olivenöl mit den Rosmarinzweigen goldgelb rösten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten Paradeiser-Fenchelgemüse in die Mitte des Tellers Form. Die Kaninchenteile darauf setzen und mit dem Rosmarinzweig ausgarnieren.

Mit Rosmarinkartoffeln umlegen und mit der Sherrysauce umträufeln.

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