Kammmuschelsalat - yam hol

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  • 300 g Kamm-, Herz-, bzw. Miesmuscheln in Sch gereinigt
  • 1 Prise Salz
  • 1 Zitronengrasreste und Galgantwurzelschale Wunsch
  • 1 Prise Fischsauce
  • 1 Prise Limettensaft
  • Zerdrückte Vogelaugenchilis nach Belieben
  • 3 Schalotten,
  • 2 EL Junger Ingwer; fein gestiftelt, ist nur bekommen, zirka eine Minute in Salzwasser einweichen, um ihm ein klein bisschen Schärfe zu nehmen nach Lust und Laune

I N F O Dieser Blattsalat ist eine Übung in Einfachheit und Zurückhaltung. Es ist ausserdem ein Grundrezept, das als Basis für viele Blattsalate mit beinahe jeder Zutat dienen kann.

In Thailand benutzt man dazu rote Kamm- oder Herzmuscheln, die sehr jodhaltig und herzhaft gefärbt sind. Ersatzweise kann man genauso Herz- oder Miesmuscheln oder jede andere Muschelart verwenden. Die Muscheln müssen vielleicht gereinigt werden - fragen Sie Ihren Fischhändler. Zum Reinigen 1 bis 2 Stunden gut bedeckt in Wasser ziehen, in dem man 1 El Mehl gelöst hat.

Die Muscheln werden sehr rasch in Salzwasser blanchiert, dem man ein kleines bisschen klein geschnittenes Zitronengras, Galgant oder Kaffirlimettenblätter zusetzen kann - das aromatisiert den Blattsalat und »säubert« die Muscheln derweil des Kochens. Eine hervorragende Thai-Technik vor allem für Frutti di Mare ist das wiederholte Eintauchen in kochendes Wasser - luak - mittelseiner »Spinne« (Drahtsieb mit Holzstiel). Das Wasser sollte nach Zugeben der Ingredienzien nicht wiederholt machen; manchmal nimmt man den Kochtopf sogar von dem Feuer. So wird das Fleisch nicht überhitzt oder zäh; es bekommt eine seidige, nachgiebige Konsistenz.

Z U B E R E I T U N G In einem Kochtopf Wasser aufwallen lassen. Salz und Nach Geschmack Zitronengras und Galgant dazugeben. 1 bis 2 min machen, dann Küchenkräuter herausnehmen; bei zu langem Kochen wird das Wasser unnötig schwer und ölig. Muscheln in das Wasser Form und Temperatur reduzieren das Wasser darf auf keinen Fall wiederholt machen. Nach Geschmack mit einem Sieb ein paarmal aus dem Wasser heben. Wenn sich die Schalen öffnen, herausnehmen und abschütten (geschlossene Muscheln wegwerfen).

Mit ein, zwei Spritzern Fischsauce und Limettensaft nach Belieben würzen - die genaue Masse hängt von dem Koch und den Muscheln ab, aber bedenken Sie, dass die Muscheln ziemlich salzig sind. Restliche Ingredienzien dazugeben und zu Tisch bringen-, man kann die Muscheln aus den Schalen lösen, unbedingt nötig ist es jedoch nicht.

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