Kaltes und heisses von jungen Karotten mit gebratenem Zander

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Portionen: 4

  • 3 Bund Junge Karotten (insg. ca. 1, 5 kg)
  • 1 Zwiebel
  • 4 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Zucker
  • 400 ml Gemüsesuppe
  • 250 ml Schlagobers
  • 0.5 Bund Estragon
  • 1 EL Butter
  • Pfeffer
  • 400 g Zanderfilet

Zwei Bund Karotten von der Schale befreien und in Stückchen schneiden. Zwiebel von der Schale befreien und klein schneiden. In einem Kochtopf die Hälfte der Zwiebel mit 2 El Butterschmalz anschwitzen, Karotten dazugeben und mit Salz und Zucker würzen.

250 ml Geflügelbrühe aufgießen und bei geschlossenem Deckel die Karotten weich weichdünsten.

Die weichen Karotten aus dem Kochtopf nehmen, dazu das Schlagobers Form und in einem Handrührer fein zermusen. Nach Wunsch kann das Püree noch durch ein Sieb gestrichen werden. Das Püree nachwürzen und die Hälfte davon in vier kleine Förmchen ( in etwa 150 ml Inhalt) Form und tiefkühlen. Ab und zu derweil des Gefriervorgangs umrühren.

Estragon abbrausen, trocken schütteln und klein hacken.

Zum übrigen Püree 100 ml Geflügelbrühe Form und ein weiteres Mal in einem Kochtopf aufwallen lassen. Diese Sauce mit 1 El kalter Butter binden. Die Sauce mit Zucker, Pfeffer, Salz und gehacktem Estragon nachwürzen.

Übriger Bund Karotten abschälen. Die ganzen Karotten mit der übrigen fein gehackten Zwiebel in einem Kochtopf mit 1 El Butterschmalz anschwitzen, mit Salz und Zucker würzen, ca. 50 ml Geflügelbrühe dazugeben und weich weichdünsten.

Den Zander in Portionsstücke schneiden, mit Salz würzen und in einer Bratpfanne mit 1 El Butterschmalz anbraten. Zander mit der Möhrensauce anrichten, die gebratenen Karotten dazugeben und das halbgefrorene Möhreneis im Dessertschälchen dazu anbieten.

Dazu passen neue Erdäpfeln.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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