Kalter Gurkenschaum auf Tomatenkompott - *

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Portionen: 4

  • 1 Salatgurke
  • Chili
  • 30 ml Balsamicoessig (weiss)
  • 0.5 Zitrone (unbehandelt, Schale davon)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Blatt Gelatine
  • 50 ml Weisswein
  • 100 ml Schlagobers (geschlagen)

Dazu:

  • 4 Forellenfilets (geräuchert)
  • Frisée-Blattsalat
  • Dille

Tomatenkompott:

  • 2 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 30 ml Rapsöl
  • 1 EL Honig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 300 ml Tomatensaft
  • 2 EL Rapsöl
  • 4 Paradeiser enthäutet, entkernt, geviertelt
  • 2 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • Thymian Die Blätter gezupft
  • 1 EL Balsamicoessig

Ein tolles Fischrezept zum Selbermachen:

(*) Kalter Gurkenschaum auf Tomatenkompott mit geräucherter Forelle.

Die Gurke ungeschält grob würfeln. In kochend heissem Salzwasser kurz blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und gut abrinnen. Mit Salz, Chili, weissem Balsamessig und abgeriebener Zitronenschale würzen. Alles zusammen fein verquirlen, in ein Passiertuch Form und abrinnen - soll ca. 350_ml Saft ergeben, bei der Vorbereitung für 4 Leute.

Den klaren, leicht grünlichen Gurkensaft vielleicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen, mit dem Weisswein erwärmen und zerrinnen lassen. Alles zu dem Gurkenfond geben und glatt rühren. alles zusammen auf Eis stellen und cremig schlagen. Kurz bevor die Gelatine zu stocken beginnt, die Schlagobers unterziehen. Die Menge in eine geben befüllen, mit Frischhaltefolie bedecken und ungefähr Drei Stunden abgekühlt stellen.

Das Tomatenkompott (siehe unten) auf Teller gleichmäßig verteilen. Aus dem Gurkenschaum Nockerl ausstechen und auf das Kompott setzen. Die geräucherten Forellenfilets darauf anrichten und mit Frisée und Dillspitzen garnieren.

Tomatenkompott:

Die Schalotten in Rapsöl anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu.

Den Honig zufügen, mit Salz würzen und mit Tomatensaft löschen.

Sirupartig kochen und auskühlen.

Tomatenviertel auf ein mit Rapsöl bestrichenes Backblech legen und mit Pfeffer und Knoblauch würzen, Thymianblätter darüber streuen. Die Paradeiser bei 120 Grad in etwa Fünf bis acht min in den aufgeheizten Herd schieben – Vorsicht, die Paradeiser dürfen nicht zu weich werden.

Nun die Tomatenviertel in den Tomatensirup Form und mit Balsamessig verfeinern.

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