Kalte Rehkeule, Selbstgemacht

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  • Für den Blattsalat:
  • 3 Pampelmusen
  • 1.5 Grosse Sellerieknollen, gewürfelt und gekocht
  • 6 Äpfel, in Stückchen geschnitten
  • 6 Paradeiser (gehäutet, gewürfelt)
  • 0.3333 Teelöffel Zucker
  • 3 Teelöffel Essig
  • 6 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer

1 Rehkeule, gehäutet, 2 kg 1/2 Tl Pfeffer

1/2 Tl Curry

1/2 Tl Thymian

12 Wacholderbeeren, fein gehackt 5-6 Scheibchen frischer fetter Speck 30 g Butter

2 Zwiebeln, fein gehackt 2 Bund Suppengrün, geputzt, gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 2 El Petersilie, gehackt ein Achtel Liter trockener Rotwein 100 g Krem Fraiche

Für die Soße: ein Achtel Liter trockener Rotwein ein Achtel Liter frischer Grapefruitsaft 1 geriebener Apfel 1/2 Tl Chilipüree

4 El Wildfond

1 Tl scharfer Senf

50 g Krem Fraiche

4 El Johannisbeergelee 4-5 El Majo

Die Pampelmusen diagonal halbieren, mit einem spitzen Küchenmesser das Fruchtfleisch aus den Zwischenhäuten herausfischen und in eine ausreichend große Schüssel Form. Den in der Schale verbliebenen Saft für den Braten aufheben. Alle anderen Ingredienzien zu den Grapefruitstücken Form, vorsichtig mischen, nachwürzen, durchziehen.

Den Schlussknochen von der Keule abtrennen. Diese mit den Gewürzen und Kräutern einreiben, mit dem Speck belegen und festbinden. Die Butter zergehen, den Braten einfüllen, Knoblauch, Suppengrün, Zwiebeln und Petersilie daneben und in der Butter auf die andere Seite drehen. In den auf 240 °C aufgeheizten Herd schieben und 25 Min. rösten. Anschliessend auf 185 °C reduzieren und unter öfterem Begiessen mit dem Braten-Fond noch 30 Min. rösten. Den Rotwein über die Keule gießen und 15 Min. weiter rösten. Den Speck entfernen, die Keule mit Crème fraîche bestreichen und noch 45 Min. rösten, dabei immer noch mal herzhaft mit der Soße begiessen. Den Braten herausnehmen, auskühlen.

Den Braten-Fond mit dem Gemüse durch ein feines Sieb passieren, wiederholt in das Reindl Form, Grapefruitsaft, Apfel, Rotwein und Chilipüree zufügen und sämig kochen. Fond, Senf und Crème fraîche unterziehen, kurz zum Kochen bringen und abkühlen. Mit dem Johannisbeergelee sowie der Majo glatt rühren.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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