Kalbszungensalat mit Pfifferlingsvinaigrette- M.Gehrlein

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Portionen: 4

  • 1 (gepökelte) Kalbszunge bei dem Metzger vorbestellen
  • Kann auch schon fertig gekocht gekauft werden
  • 2 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 1 Stangensellerie (Stange)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Nelken
  • 3 Kardamom (Kapseln)
  • 250 g Eierschwammerln küchenfertig
  • 2 Schalotten abgeschält feingeschnitten
  • 50 g Sellerie
  • 10 Zuckerschoten
  • 1 Büschel Schnittlauch
  • 50 ml Balsamicoessig (weiss)
  • 125 ml Olivenöl
  • 12 Blatt Häuptelsalat
  • 20 g Sprossen
  • 20 g Gartenkresse
  • 1 Prise Zucker
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz

Die Kalbszunge abwaschen und in einen Kochtopf Form, Wasser dazugeben, bis die Zunge ganz bedeckt ist und zum Kochen bringen. Dabei den entstehenden Schaum immer wiederholt abschöpfen. Zwiebeln, die Hälfte der Karotten und Staudensellerie reinigen und würfeln.

Knoblauchzehe häuten, die Chilischote halbieren. Das Ganze mit Thymian, Rosmarin, Lorbeergewürz, Nelken, und Kardamom dazugeben, gut mit Salz würzen (wie eine herzhaft gesalzene Suppe) und die Zunge gar auf kleiner Flamme sieden - dies dauert Eine bis anderthalb Stunden. Lässt sich die Zungenspitze mit dem Finger leicht eindrücken, ist sie gar. Die Kalbszunge aus dem Fond nehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Anschließend die Haut entfernen und das weiche Fettgewebe an der Unterseite entfernen [1]. Anschließend mit einem scharfen Küchenmesser die Zunge in schmale Streifen schneiden.

Restliche Karotte, Sellerie und Zuckerschoten reinigen und in feine Juliennestreifen schneiden. Die Streifchen in kochend heissem Salzwasser blanchieren [2], abgekühlt abschrecken und abrinnen.

Essig und die gleiche Masse Zungenfond mit dem Olivenöl gut durchrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen. Die Gemüsestreifen, den frisch feingeschnittenen Schnittlauch sowie die Schalotten einrühren.

Die Eierschwammerln in einer Bratpfanne mit ein wenig Öl leicht anbraten und dann direkt in die Marinade Form. Die Kalbszungenstreifen hinzfügen und alles zusammen gut mischen.

Die Salatblätter auf Teller anrichten, den Kalbszungensalat daraufgeben und mit Sprossen und Kresse ausgarnieren.

[1] Die Kalbszunge kann problemlos im voraus, z.B. am Tag vorher, gegart werden. In Folie gepackt im Kühlschrank behalten. Erst kurz vor der Weiterverwendung in schmale Streifen schneiden.

[2] Die Gemüsestreifen sollen mehr oder weniger knackig - nach Wunsch - blanchiert werden.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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