Kalbszungensalat mit Apfellinsen

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Portionen: 4

  • 500 g Kalbszunge
  • 2500 ml Wasser (kalt)
  • Salz
  • 100 g Karotten
  • 50 g Porree (weisser Teil)
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 3 Liebstöckel
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 EL Dijon-Senf (körnig)
  • 4 EL Apfelessig
  • 8 EL Öl (z. B. Rapsöl)
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 100 g Puy-Linsen
  • 1 Apfel (Granny Smith, ungefähr 125 g)
  • 100 g Zwiebel
  • 125 ml Aceto Balsamessig
  • 2 EL Honig (flüssig)
  • 6 Petersilie (glatt)
  • 0.5 Bund Kerbel
  • 50 g Sauerampfer
  • 0.5 Bund Schnittlauch

1. Am Vortag die Kalbszunge erkaltet abschwemmen und in einem Kochtopf mit 2, 5 Liter kaltem Wasser und ein kleines bisschen Salz aufwallen lassen, dann die Temperatur reduzieren. Aufsteigende Trübstoffe ein paarmal mit einer Schaumkelle abschöpfen.

2. In der Zwischenzeit Sellerie, Porree, Karotten und Petersilienwurzel abschälen und grob schneiden. Mit Liebstöckel und Pfefferkörnern in den Kochtopf Form und die Kalbszunge bei mittlerer Hitze 2 1/2 bis 3 Stunden gardünsten. Die Zunge in der klare Suppe ein wenig auskühlen. Daraufhin die weisse Haut abziehen, Fett und Sehnen klein schneiden. Die klare Suppe durch ein Sieb in einen anderen Kochtopf gießen und die Kalbszunge darin eine Nacht lang abgekühlt stellen.

3. Senf, Essig und Öl durchrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Linsen abgekühlt abbrausen und in schwach kochend heissem Wasser 20 min al dente gardünsten. Abgiessen, abschrecken und in eine ausreichend große Schüssel Form. Apfel ungeschält in Scheibchen von dem Kerngehäuse schneiden und fein würfelig schneiden. Mit Linsen und der Hälfte der Salatsauce vermengen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

4. Kalbszunge aus der klare Suppe nehmen, so fein wie möglich in Streifchen schneiden und die klare Suppe für die Morchelsuppe (siehe Rezept) abgekühlt stellen. Zwiebeln in schmale Streifchen schneiden, in einer anderen Backschüssel mit ein kleines bisschen mehr als der Hälfte der übrigen Salatsauce und den Zungenstreifen vermengen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

5. Aceto balsamico und Honig aufwallen lassen und 7-8 min auf ungefähr ein Drittel kochen. Petersilien- und Kerbelblätter abzupfen. Sauerampfer in kleine Stückchen zerpflücken. Schnittlauch in 3 cm lange Rollen schneiden.

6. Linsen mithilfe eines Metallrings (7 cm ø) auf 4 Tellern gleichmäßig verteilen. Zungenstreifen auf den Linsen anrichten. Honig-Balsamessig rundum gleichmäßig verteilen und den Ring entfernen. Küchenkräuter in der übrigen Salatsauce auf die andere Seite drehen und auf dem Blattsalat gleichmäßig verteilen.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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