Kalbszungeneintopf Mit Erdäpfeln Und Pastinaken

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Portionen: 8

  • 1000 g Kalbsknochen
  • 1000 g Leicht gepökelte Kalbszunge bei dem Schlachter vorbestellen
  • 1 Gemüsezwiebel (400 g)
  • 300 g Porree
  • 200 g Knollensellerie
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 sm Bund Liebstöckel
  • 1000 g Erdäpfeln (festkochend)
  • 500 g Pastinaken
  • Salz
  • 200 g Marillen (getrocknet)
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln (dünn)
  • 50 g Meerrettichwurzel (frisch)

1. Die Kalbsknochen in ausreichend kochendes Wasser Form und 5 Min. herzhaft machen, abschütten und ausführlich mit kaltem Wasser abbrausen.

2. Kalbsknochen mit der Kalbszunge in 3 Ltr. Kaltem Wasser aufsetzen, aufwallen lassen und abschäumen. Temperatur reduzieren. Die Zwiebel diagonal halbieren und die Schnittflächen in einer trockenen Bratpfanne herzhaft braun werden lassen. Porree diagonal halbieren und abspülen. Sellerie reinigen und in grobe Würfel schneiden. Das Gemüse mit Pfefferkörnern, Lorbeergewürz und der Hälfte des Liebstöckels in den Kochtopf Form und das Fleisch bei mittlerer Hitze 2 Stunden gardünsten.

Die Kalbszunge herausnehmen und auskühlen. Den Fond weitere 30 Min. machen. Während der gesamten Garzeit den Fond immer wiederholt abschäumen. Zum Schluss den Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Kochtopf gießen.

3. Die Erdäpfeln abspülen, abschälen und der Länge nach achteln. Pastinaken abschälen, der Länge nach halbieren und in V: cm dicke Scheibchen schneiden.

Fond wiederholt aufwallen lassen, vielleicht leicht mit Salz würzen. Erdäpfeln und Pastinaken darin 15 Min. bei mittlerer Hitze gardünsten.

4. Die Zunge häuten, erst in schmale Scheibchen, dann in sehr feine Streifchen schneiden. Marillen mittelgross in Würfel schneiden. Zunge und Marillen am Ende der Garzeit in den Kochtopf Form, einmal kurz zum Kochen bringen. Warm halten.

5. Restliche Liebstöckelblätter in zarte Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln reinigen, das Weisse und Hellgrüne in schmale Ringe schneiden. Kren von der Schale befreien und fein raspeln.

6. Eintopf mit Frühlingszwiebeln, Liebstöckel und Kren überstreuen.

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