Kalbszunge mit kleinen Tintenfischen, Kastanien und Pilzen

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Portionen: 4

  • 1 Eingelegte Kalbszunge (*)
  • 1 Schweinenetz
  • 24 Klein. Tintenfische
  • 16 Frühlingszwiebeln (jung)
  • 16 Kastanien (geschält)
  • 100 g Schwammerl-confitado (*)
  • 300 ml Kalbsfond mit Rotwein (*)
  • 50 g Butter
  • 4 EL Pilzöl (*)

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

(*) siehe separate Rezepte Vorbereiten von Zunge und Tintenfischen: Zunge achteln.

Frühlingszwiebeln mit kaltem Wasser aufsetzen, aufwallen lassen und eine Minute wallen. Abkühlen und abschälen.

Je 2 Zwiebeln auf ein Zungenstück Form und mit Schweinenetz umwickeln.

Tintenfische vorsichtig putzen, ohne dass sie ihre geben verlieren.

Zubereiten und Anrichten: Zunge im stark aufgeheizten Herd 10 Min. gardünsten.

Etwas Öl und Butter gemächlich in einem Kochtopf erhitzen, die Tintenfische hinzfügen und eine Minute weichdünsten. Aus der Bratpfanne nehmen und jetzt die Kastanien und Schwammerln zehn min darin rösten; Sauce mit der übrigen Butter und dem Pilzöl binden und die Tintenfische ein weiteres Mal hinzfügen.

Zungenstücke auf dem Teller anrichten und mit der Garnierung sowie der Sauce umgeben.

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