Kalbszunge im Sesammantel

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Portionen: 4

  • 1 Kalbszunge (300-400 g)
  • 1 Bund Suppengemüse (Sellerie, Porree, Karotte)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 100 g Weisswein (trocken)
  • 60 ml Balsamicoessig (weiss)
  • Salz
  • 0.5 Zitrone
  • 200 g Sauerrahm
  • 2 EL Faschierte Küchenkräuter (Kerbel, Schnittlauch, Basilikum Petersilie, Zitronen Thymian)
  • Pfeffer
  • 200 g Blattsalat (Lollo Rosso Frisée und Ölrauken)
  • 3.5 EL Sesamsaat
  • 200 g Weissbrot (ohne Rinde)
  • 2 EL Sherryessig
  • 3 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Sesamöl
  • 1 Prise Zucker
  • 2 Eier
  • 2 EL Mehl
  • 100 g Butterschmalz

Dekoration:

  • Cherrytomaten
  • Küchenkräuter (frisch)

Zubereitungsart:

Kalbszunge gut abwaschen. Suppengemüse säubern und in große Stückchen schneiden.

Suppengemüse in 3 Liter Wasser aufsetzen, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren sowie Weisswein und einen Spritzer Balsamessig dazugeben und aufwallen lassen. Die Zunge einfüllen und 2 bis 3 Stunden leicht wallen, bis die Zungenspitze weich ist. Die Zunge aus dem Wasser nehmen, in kaltem Salzwasser lauwarm auskühlen, die Haut entfernen und die Zunge nochmal zurück in das kalte Salzwasser legen bis sie vollständig ausgekühlt ist.

Saft einer Zitrone ausdrücken. Sauerrahm, gehackte Küchenkräuter und Saft einer Zitrone gut miteinander durchrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und abgekühlt stellen. Blattsalat reinigen, abspülen, trocken schleudern und in mundgerechte Stückchen teilen. 1/2 Tl Sesamsaat bähen. Für die Salatsauce 4 El weissen Balsamcio, Sheryessig, Öle und 3 El Wasser gut mischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen.

Weissbrot raspeln und die Brotbrösel mit Sesamsaat mischen. Eier mixen. Die Zunge in 0, 5 cm dicke Scheibchen schneiden.

Zungenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen, durch das Ei ziehen, in den Sesambroeseln panieren und im heissen Butterfett fertig backen. Die Zungenscheiben auf Küchenpapier entfetten und warm stellen.

Den Blattsalat mit der Salatsauce anmachen und mit geröstetem Sesamsaat überstreuen. Blattsalat auf kalte Teller gleichmäßig verteilen. Die Kalbszunge am unteren Tellerbereich anrichten und mit Cherrytomaten und Kräutern garnieren. Den Kräutersauerrahm punktweise auf dem Teller dekorieren bzw. in separaten Dessertschälchen dazu anbieten.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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