Kalbszunge an Porree-Morchel-Sauce

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Portionen: 4

  • 1 Gesalzene Kalbszunge a ungefähr 800 g
  • 25 g Morcheln (getrocknet)
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 2 EL Butter ((1))
  • 1 EL Mehl (gestrichen)
  • 500 ml Kalbsfond
  • Petersilie (Zweig)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • Salz
  • 1 Kleiner Lauchstengel küchenfertig geputzt,
  • Ca 2cm Ringe geschnitten
  • 1 EL Butter ((2))
  • 200 ml Rahm
  • Pfeffer

Ein Fleischstück, das ein wenig in Vergessenheit geraten ist: die Kalbszunge. Es gibt sie bei dem Metzger manchmal ebenfalls vorgekocht zu kaufen. Die Porree-Morchel-Sauce passt aber ebenfalls zu einem Kalbsvoressen, das in Suppe gar ziehen gelassen wurde. In diesem Fall den Bratensud anstelle von Kalbsfond für die Vorbereitung der Sauce verwenden.

Die Kalbszunge in ausreichend kochend heissem Wasser derweil siebzig bis achtzig min oder im Dampfkochtopf derweil ca. vierzig min weich machen; sie ist gar, wenn sich die Haut leicht ablösen lässt. Die Kalbszunge in kaltem Wasser leicht auskühlen, dann von der Schale befreien.

Die Morcheln mit warmem Wasser bedeckt derweil dreissig Min. einweichen. Abschütten und unter fliessendem Wasser ausführlich abspülen. Gut abrinnen und in Streifchen schneiden.

Fein gehackte Schalotte in der warmen Butter (1) hellgelb weichdünsten.

Das Mehl darüberstäuben und kurz mitdünsten. nach und nach den Kalbsfond unter Rühren hinzugießen. Petersilienzweige, Aufkochen, Lorbeerblätter und Nelken beigeben und auf mittlerem Feuer zwanzig min machen. Salzen. Die Sauce absieben.

Die Lauchringe mit den Morcheln in der warmen Butter (2) in etwa fünf Min. weichdünsten. Die abgesiebte Sauce sowie den Rahm hinzugießen. Die Sauce noch fünf Min. machen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Zum Servieren die Kalbszunge in schmale Scheibchen aufschneiden und kurz in der Sauce heiß werden.

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