Kalbsvoressen mit Spargelspitzen und Silberzwiebelchen

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Portionen: 6

  • 500 g Kalbsbrust
  • 500 g Kalbsschulter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 2 Rüebli
  • 1 piece Sellerie
  • 1 Porree
  • 1 piece Zitronenschale
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 500 ml Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 24 Silberzwiebelchen; Masse anpassen
  • 1 EL Butter
  • 1 Becher Spargelspitzen
  • 3 Eidotter
  • 150 ml Doppelrahm bzw. Vollrahm
  • 50 ml Portwein; oder Sherry
  • 1 Prise Muskat
  • Zitronen (Saft)

Das Fleisch in 5-6 cm große Würfel schneiden.

Die Zwiebel halbieren und mit einem Lorbeergewürz und den Nelken spiken.

Das Gemüse küchenfertig vorbereiten und in Stückchen schneiden.

Das Fleisch, das Gemüse, die Zitronenschale, die Küchenkräuter, den Wein und so viel kaltes Wasser in einen großen Kochtopf Form, dass das Ganze gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Aufkochen und auf kleinem Feuer vor dem Siedepunkt derweil anderthalb bis Stunden machen. Das Fleisch soll so weich sein, dass es beinahe auseinanderfällt.

In der Zwischenzeit die Zwiebelchen abschälen und ganz in der Butter andünsten. Wenn sie beginnen, Farbe anzunehmen, ein wenig von der Garflüssigkeit des Fleisches hinzugießen und die Zwiebelchen auf kleinem Feuer weich dünsten.

Das Fleisch in ein Sieb abschütten, dabei den Bratensud auffangen. Mit ein klein bisschen Flüssigkeit bedeckt warm stellen.

Den übrigen Bratensud in einer eher weiten Bratpfanne derweil fünfzehn Min. auf kräftigem Feuer kochen. In den letzten fünf Min. die Zwiebelchen und die gut abgetropften Spargelspitzen beigeben und auf kleines Feuer schalten.

die Eidotter mit dem Rahm und dem Portwein mixen und in die Sauce Form. Von Neuem bis kurz vors Kochen bringen, aber nicht mehr aufwallen lassen, da sonst die Eidotter gerinnen. Mit Pfeffer, Muskatnuss, Salz und Saft einer Zitrone würzen. Das Fleisch beigeben und nur noch heiß werden.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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