Kalbsvoressen an Cognacsauce

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Portionen: 4

  • 2 EL Olivenöl
  • 600 g Kalbsvoressen; z.B. Laffe in ungefähr 2 cm großen
  • Würfeln
  • 2 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 Bund Frühlingsruebli Karotten langs geviertelt
  • 150 g Champignons (klein)
  • 2 EL Mehl
  • 150 ml Weisswein
  • 150 ml Fleischbouillon
  • Porree
  • Thymian
  • Petersilie; die drei zu einem Strausschen gebund
  • 1 Teelöffel Schwarze Pfefferkorner zerdrückt
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Muskat
  • 100 ml Rahm
  • 1 EL Cognac
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Bund Petersilie (gehackt)

Olivenöl in einem Brattopf heiß werden, Fleisch portionsweise anbraten, herausnehmen, zur Seite stellen. Temperatur reduzieren.

Bratfett mit Küchenrolle auftupfen, Schalotten, Rüebli und Champignons beifügen, andämpfen.

Fleisch wiederholt beifügen, mit Mehl bestäuben, vermengen. Wein hinzugießen, aufwallen lassen, auf etwa Die Hälfte einköcheln. Suppe hinzugießen, aufwallen lassen, Krauterstraeusschen beifügen, würzen. Zugedeckt bei kleiner Temperatur etwa 45 min dünsten.

Flüssigkeit durch ein Sieb in eine kleine Bratpfanne gießen, auf zirka 2 dl kochen. Rahm und Cognac hinzugießen, zum Kochen bringen, würzen. Sauce nochmal zum Fleisch Form, nur noch heiß werden. Mit Petersilie überstreuen.

Dazu passt: Spätzli beziehungsweise Brot

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