Kalbsvögerl auf Rieslingkraut mit Kartoffelgratin

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Portionen: 4

  • 1 Ausgelöste Kalbsstelze (ca. 600 - 800g Fleisch) (vielleicht mehr)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • Knoblauch (ungeschält)
  • 62.5 ml Olivenöl
  • 125 ml Weisswein
  • 250 ml Kalbsfond
  • 30 g Butter
  • 1 Thymian
  • Stärkemehl

Für Das Rieslingkraut:

  • 750 g Frisches Weisskraut (feinnudelig geschn
  • 1 Zwiebel
  • 125 ml Riesling
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • 2 EL Zucker
  • 30 g Butter
  • Maizena-Fix
  • 62.5 ml Obers

Für Das Kartoffelgratin:

  • 600 g Kleine mehlige Erdäpfeln
  • 250 ml Obers
  • 1 EL Parmesan
  • 1 Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Stärkemehl
  • 50 g Butter

Zum Garnieren:

  • 500 g Rispen-Cocktailtomaten
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymian (frisch)

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch mit Mehl stauben, in Olivenöl rundherum anbraten. Mit Weisswein löschen, ein klein bisschen braunen Fond, Knoblauch und Thymian hinzfügen. Im heissen Rohr in etwa 45 Min. weich weichdünsten. Immer wiederholt mit der eigenen Flüssigkeit begießen. Für das Rieslingkraut in einem Kochtopf Zucker hell karamellisieren. Butter und in Streifchen geschnittene Zwiebel hinzfügen, mit Wein aufgiessen. Nudelig geschnittenes Kraut hinzfügen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Kraut gar weichdünsten.

Für das Gratin Erdäpfeln von der Schale befreien und mit dem Gurkenhobel in 1 mm- Scheibchen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl kurz durchmischen und in eine sehr gut ausgebutterte Gratinform dachziegelartig einschlichten.

Obers mit 1 Tl Maizena durchrühren und über die Erdäpfeln gießen. Mit Knoblauchscheiben belegen, und mit Parmesan überstreuen im Rohr ca. 45 Min. goldgelb backen. Den Bratensud mit Stärkemehl binden und mit Butter verfeinern. Das gedünstete Kraut mit Maizena binden, mit Obers verfeinern.

Für die Garnierung 3-4 Stück Paradeiser an der Rispe (sollten zusammenhängen) in Olivenöl kurz anbraten, leicht mit Salz würzen.

Kalbsvögerl auf Rieslingkraut anrichten mit den Tomaten garnieren.

Das Kartoffelgratin in einer kleinen Gratinform gesondert dazu zu Tisch bringen.

Weisswein

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