Kalbstelze mit Frühlingsgemüse

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Portionen: 4

  • 1 Kalbsstelze
  • Olivenöl
  • Salz
  • Knoblauch in der Schale
  • 40 g Butter
  • Zweig Rosmarin
  • 500 ml Gemüsefond

Gemüse:

  • 1 Spitzkraut
  • 3 Schalotten
  • 3 EL Zucker
  • Salz
  • Majoran (getrocknet)
  • Liebstöckel

Ausserdem:

  • 200 g Erdäpfelpüree; (circa)
  • Kerbel

2 Stunden eine halbe Stunde, einfach Rohr auf 250 Grad vorwärmen. Die Stelze in Olivenöl in etwa eine halbe Stunde im Rohr anbraten, damit sich die Fleischporen schliessen. Darauf die Rohrtemperatur auf 180 Grad reduzieren. Bratenrückstand und Fett aus der Pfanne entfernen und auf die Stelze Butter, Knoblauch und Rosmarin legen. Fleisch immer wiederholt mit Butter begiessen. Etwa alle 20 min 3 El Gemüsefond begießen. Kalbstelze in etwa 2 Stunden rösten. Wenn sich das Fleisch von dem Kochen löst, ist die Stelze fertig.

Die Bratpfanne mit einem Pinsel sauber ausstreichen, damit sich die Sauce schön bindet und mit Liebstöckel verfeinern.

Krautkopf vierteln, Stiel entfernen und die Blätter ablösen. Schalotten nudelig schneiden, in Olivenöl mit Zucker anschwitzen. Krautblätter in die Bratpfanne Form, mit getrocknetem Majoran überstreuen und ca. 45 Min. im Rohr dünsten.

Gemüse und Stelzenfleisch auf Tellern anrichten, mit ein klein bisschen Sauce und Püree zu Tisch bringen. Mit Kerbel garnieren.

Getränk:

Weisswein

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