Kalbstafelspitz Royal mit Spitzkohl und Kräuterseitlingen

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Portionen: 4

  • 800 g Kalbstafelspitz
  • 400 g Spitzkohl Stiel
  • 50 g Speck (durchwachsen)
  • 1 Schalotte
  • 30 ml Weisswein
  • 30 ml Portwein (weiss)
  • 30 g Zucker
  • 100 ml Geflügelfond
  • 100 g Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Butter

Sauce:

  • 250 g Kräuterseitlinge (Schwammerln)
  • 1 Schalotte
  • 250 ml Flüssige Schlagobers (ungesüsst)
  • 120 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Himbeeressig
  • Petersilie (feingehackt)

- Buchholz Den Tafelspitz in einer heissen Bratpfanne mit Butterschmalz anbraten und im Herd bei 140 Grad ca. 40 Min. gardünsten. Anschliessend 15 Min. ruhen.

In der Zwischenzeit den Zucker zu Karamell machen. Vom Spitzkohl den Stiel entfernen und klein schneiden. Gemeinsam mit ein klein bisschen Butter zum Karamell Form und anziehen (weichdünsten).

Als nächstes den fein gewürfelten Speck und die fein gehackte Schalotte mit dem Weisswein und dem Portwein hinzfügen. Alles zusammen auf kleiner Flamme sieden und mit dem Geflügelfond nach und nach aufgießen bis der Kohl weich ist. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken.

Die Kräuterseitlinge in einer heissen Bratpfanne anziehen (weichdünsten). Die gehackte Schalotte hinzfügen. Anschliessend mit dem Schlagobers löschen und ein Mal aufwallen lassen.

Daraufhin durch ein Sieb Form und die Schwammerln hinausnehmen. Die Flüssigkeit reduzieren (kochen) und mit der übrigen Butter binden und mit Pfeffer, Salz, Muskat und Himbeeressig nachwürzen.

Zum Anrichten den Kohl auf einen Teller gleichmäßig verteilen, die Schwammerln deshalb herum Form. Den Tafelspitz in Scheibchen schneiden und auf den Kohl legen. Die Sauce darüber Form und mit der gehackten Petersilie garnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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