Kalbstafelspitz mit Heringssauce

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Portionen: 8

  • 800 g Kalbstafelspitz
  • Salz
  • 800 g Zwiebel
  • 80 g Karotten (Bund)
  • 100 g Porree
  • 80 g Petersilienwurzel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 Pimentkörner
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Bratheringe (in Marinade, à 130 g)
  • 2 Eidotter
  • 150 ml Öl
  • Pfeffer
  • 8 Radieschen (mit Grün (vielleicht mehr) zum Garnieren)
  • Schnittlauch (zum Garnieren)

*8-10 Portionen Zum Tafelspitz gibt's hausgemachte Majonäse mit pürierten, marinierten Heringen 1. Tafelspitz in kochendes Salzwasser Form und 90 min bei geringer Hitze köcheln lassen. Zwiebeln mit Schale diagonal halbieren und in einer Bratpfanne ohne Fett so lange rösten, bis die Schnittflächen dunkelbraun sind.

Karotten reinigen, abschälen und grob zerteilen. Porree reinigen, der Länge nach halbieren, abspülen und grob schneiden. Petersilienwurzel abschälen und grob schneiden. 30 Min. vor Ende der Garzeit Karotten, Zwiebeln, Porree, Lorbeer, Petersilienwurzel, Wacholder, Neugewürz und Pfefferkörner zum Fleisch in den Kochtopf Form. Fleisch in der klare Suppe auskühlen, eine Nacht lang abgekühlt stellen.

2. Für die Sauce die Heringe abrinnen, reinigen, dabei Haut, Tafelspitz und Gräten entfernen. Heringsfleisch mit 60 ml kaltem Wasser in einem Blitzhacker sehr fein zermusen. Eidotter in eine ausreichend große Schüssel Form. Das Öl nach und nach zu Beginn tropfenweise, dann in dünnem Strahl mit den Quirlen des Mixers unterziehen. Das Heringsfleisch mit der Majo gut durchmischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Am darauffolgenden Tag das Fleisch aus der klare Suppe nehmen, klare Suppe anderweitig verwenden. Fleisch in hauchdünne Scheibchen schneiden und mit ein wenig Sauce beträufeln. Restliche Sauce dazu zu Tisch bringen.

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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