Kalbstafelspitz mit Bouillonkartoffeln

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Portionen: 4

  • 800 g Kalbstafelspitz
  • Pfefferkörner
  • Lorbeergewürz
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 0.5 Spitzkohl
  • 2 EL Butter
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • 0.25 Teelöffel Kümmel
  • 1 Bouquet garni aus
  • Thymian und Petersilie bestehend; Kräuterstrauss

Für Die Bouillonkartoffeln:

  • 600 g Erdäpfeln
  • 2 EL Butter
  • 2 Schalotten
  • 30 g Wurzeln
  • 30 g Sellerie
  • 30 g Porree
  • 200 ml Marmite; Fleischfond
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle

Für Den Apfelkren:

  • 3 Äpfel; insgesamt 0, 5 kg schwer
  • 50 g Kren
  • 0.25 Zitronen (Saft)
  • Essig
  • 1 EL Zucker (eventuell mehr)

Den Tafelspitz mit Lorbeergewürz, Bouquet garni, Salz und Pfefferkörnern gar machen. Aus dem Fond nehmen, mit gehackter Petersilie und Meersalz überstreuen. Später in Scheibchen schneiden. Den Spitzkohl reinigen, abspülen und in mittlere Streifchen schneiden. Butter im Kochtopf zerlaufen, den Spitzkohl hinzfügen und kurz gardünsten.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Erdäpfeln von der Schale befreien und in 13 mal 13 Millimeter große Würfel schneiden. Die Schalotten sowie das Gemüse kleinwürfelig schneiden. Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und mit der Marmite löschen. Anschliessend die Kartoffelwürfel hinzfügen und gar machen. Dabei kurz vor dem Garende der Erdäpfeln, die Gemüsewürfel hinzfügen und kurz mitgaren.

Die Äpfel von der Schale befreien, entkernen und würfeln. Den Kren von der Schale befreien und auf einer Reibe in Streifchen reiben. Mit ein kleines bisschen Saft einer Zitrone beträufeln und in Folie einschlagen. Dadurch wird der Kren nicht braun.

Die Bouillonkartoffeln und den Spitzkohl auf Tellern platzieren. Den Tafelspitz auflegen und mit glatter Petersilie und grobem Meersalz garnieren. Den Apfelkren gesondert zu Tisch bringen.

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