Kalbstafelspitz mit Apfelkren

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Portionen: 8

Zubereitung:

  • 2:25 Stunden

Tafelspitz:

  • 100 g Zwiebel
  • 1000 g Kalbsknochen
  • 1200 g Kalbstafelspitz (bei dem Schlachter bestellen)
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Suppengrün
  • 0.5 Bund Liebstöckel
  • 250 g Karotten
  • 400 g Kohlrabi
  • 400 g Kleine fest kochende Erdäpfeln
  • 2 Porree
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Pfeffer
  • Salz

Apfelkren:

  • 400 g Säuerliche Äpfel (z. B. Boskop bzw. Elstar)
  • 4 EL Zitronen (Saft)
  • 25 g Kren (frisch)
  • 1 EL Zucker
  • Salz
  • 1 EL Öl
  • 0.5 Bund Schnittlauch

P R O P O R T I O N:

Ungeschälte Zwiebeln halbieren, mit der Schnittfläche in einer Bratpfanne ohne Fett braun rösten. Die Knochen abspülen, 3, 5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Kalbstafelspitz, Zwiebeln, Knochen, Pfefferkörner und Lorbeerblätter in das Wasser Form, leicht aufwallen lassen und bei mittlerer Hitze 90 min offen machen, dabei ein paarmal abschäumen.

In der Zwischenzeit das Suppengrün reinigen und grob schneiden. 1 Stunde vor Ende der Garzeit mit der Hälfte des Liebstöckels zum Fleisch Form. Karotten von der Schale befreien, der Länge nach halbieren und in grobe Stückchen schneiden. Kohlrabi von der Schale befreien, halbieren und in 1 cm breite Spalten schneiden. Erdäpfeln von der Schale befreien, die grösseren halbieren. Porree reinigen, das Weisse und Hellgrüne diagonal in 1 cm breite Ringe schneiden.

Den Tafelspitz nach 90 Min. Garzeit aus der klare Suppe nehmen, das Fett entfernen und das Fleisch warm halten. Die klare Suppe durch ein feines Sieb in einen anderen großen Kochtopf gießen und zum Kochen bringen. Karotten, Kohlrabi und Erdäpfeln einfüllen und 15 Min. bei mittlerer Hitze machen. Den Porree in die klare Suppe Form und weitere 15 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen.

4. In der Zwischenzeit für den Apfelkren die Äpfel auf der mittleren Seite der Haushaltsreibe reiben und auf der Stelle mit Saft einer Zitrone vermengen.

Kren von der Schale befreien und fein reiben. Salz, Kren, Zucker und Öl mit den Äpfeln vermengen. Schnittlauch in Rollen schneiden und unter den Kren vermengen.

5. Den Schnittlauch in Rollen schneiden und mit dem übrigen Liebstöckel in die klare Suppe Form. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in schmale Scheibchen schneiden und in einer flachen Schale anrichten. Mit Gemüse und klare Suppe zu Tisch bringen. Den Apfelkren zum Tafelspitz anbieten.

Tipp Den Tafelspitz einen Tag vorher machen. Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus der klare Suppe nehmen und bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen. 30 Min. vor dem Servieren die klare Suppe durch ein Sieb gießen und die Gemüseeinlage in der klare Suppe gardünsten. Das Fleisch in Scheibchen schneiden und in der klare Suppe erwärmen.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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Kommentare1

Kalbstafelspitz mit Apfelkren

  1. solo
    solo kommentierte am 15.10.2016 um 15:50 Uhr

    In das Wasser Form? 90 min. offen machen?

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