Kalbstafelspitz auf Kren-Steckrübengemüse

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  • 1000 g Kalbstafelspitz
  • Suppengemüse (Sellerie, Porree, Karotte)
  • Thymian
  • Lorbeergewürz
  • 1 Butterrübe
  • 2 Karotten
  • 4 Erdäpfeln
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Limonensaft
  • 200 ml Schlagobers
  • 50 g Butter
  • 30 g Mehl
  • Kren (frisch)
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 100 ml Olivenöl
  • Limonenschalenabrieb Schäfer

Den Kalbstafelspitz in heisses Wasser Form und zirka eineinhalb bis 120 Minuten ziehen. Nach einer Stunde das Suppengemüse hinzfügen. Das Fleisch warm legen und die klare Suppe passieren. Die Butterrübe, die Karotten und die Erdäpfeln in auf der Stelle große Würfel schneiden und mit zirka 200 Milliliter klare Suppe und der Butter in einem Kochtopf auf kleiner Flamme sieden. Das Gemüse mit Zitrone, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Butter und das Mehl zu einer Einbrenn zubereiten und rund 400 Milliliter von der klare Suppe dazu gießen. Mit Salz, Schlagobers, Kren und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, dann mit dem Fleisch und dem Gemüse anrichten. Aus Blattpetersilie, dem Öl und dem Abrieb der Limone ein Pesto verquirlen.

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