Kalbsschulter Mit Schwarzwurzelgemüse

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Portionen: 2

  • 800 g Kalbsbraten aus dem Schulterblatt; (circa)
  • 2 Karotten (gewürfelt)
  • 1 Stange Stangensellerie
  • 0.5 Stange Porree
  • 2 Zwiebeln (gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
  • 4 Paradeiser, grob geschnitten
  • 400 ml Rotwein (circa)
  • 4 Thymian (Zweig)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Salbei (Zweig)
  • 2 Teelöffel Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 600 g Schwarzwurzeln
  • 2 Schalotten (fein geschnitten)
  • 250 ml Gemüsesuppe (circa)
  • 1 Teelöffel Mehl
  • 100 ml Schlagobers
  • 0.5 Bund Petersilie (fein geschnitten)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Essig
  • Butterschmalz
  • Butter

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf mit Butterschmalz von allen Seiten herzhaft anbraten. Darauf mit einem Deckel verschließen und im Backrohr bei 220 Grad zirka 15 Min. lang weiter rösten, dabei zweimal auf die andere Seite drehen.

Porree, Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und im Backrohr ohne Deckel weiter rösten. Wenn das Gemüse leicht gebräunt ist, die Paradeiser dazugeben und mit ein kleines bisschen Wein löschen. Dabei darauf achten, dass lediglich so viel Flüssigkeit im Kochtopf verbleibt, um ein Anbrennen zu verhindern. Bei Bedarf immer noch mal ein kleines bisschen Wein nachgiessen. Mit dem Deckel noch mal verschließen und eine Stunde bei 160 Grad dünsten. Den Braten immer noch mal auf die andere Seite drehen und mit der Schmorflüssigkeit begiessen. Salbei, Lorbeergewürz, Thymian und grob zerdrückten Pfeffer und Wacholderbeeren dazugeben und den Braten weitere 15 min im abgeschalteten Backrohr ziehen. Das Fleisch herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren.

Die Schwarzwurzeln von der Schale befreien und auf der Stelle in Essigwasser legen. Die Schalotten in einem Kochtopf mit Butter anschwitzen, die in 4 cm lange Stückchen geschnittenen Schwarzwurzeln dazugeben, mit Gemüsesuppe überdecken und etwa 15-20 Min. weich machen. Mehl und Schlagobers mischen, unter das Gemüse ziehen und abbinden. Mit Muskatnuss, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und Petersilie dazugeben. Den Braten aufschneiden, mit der Sauce umgiessen und die Schwarzwurzeln dazu anbieten.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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