Kalbsschulter mit Küchenkräuter-Zitronensauce auf Schrebergartengemuese

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Portionen: 4

Kalbsschulter:

  • 2 Zwiebel
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Karotte, klein
  • 1 Kalbsschulter, am Blatt
  • 2 EL (- 3) Öl
  • 1 EL Staubzucker
  • 350 ml Rotwein (kräftig)
  • 1 EL Paradeismark
  • 1000 ml Geflügelbrühe
  • Teelöffel Pimentkörner
  • Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Zimt (Stange)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Scheiben Ingwer
  • Zitrone (unbehandelt)
  • Orange (unbehandelt)
  • 40 g Butterstückchen, abgekühlt
  • Schote Vanille
  • Salz

Garnitur:

  • 2 Paradeiser
  • 2 Schalotten
  • 6 EL Olivenöl, mild
  • Zitrone (unbehandelt)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Ingwer (Wurzel)
  • 1 EL (- 2) Küchenkräuter, frisch geschnitten
  • Chilisalz

Schrebergartengemuese:

  • 1 Kohlrabi, klein, à 200 g
  • 200 g Karfiol
  • 1 Karotte
  • 200 ml Gemüsesuppe
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Butter, braun
  • 1 Knoblauchzehe
  • Zitrone (unbehandelt)
  • 1 Prise Chili, mild (gemahlen)
  • 1 EL Petersilie, frisch geschnitten
  • 100 g Erbsen, grün (vorgekocht)
  • 200 g Eierschwammerln
  • 1 EL Öl
  • 1 Prise Kümmel (gemahlen)
  • Pfeffer aus der Mühle, schwarz
  • Muskat
  • Salz

Das Backrohr auf 140 bis 160 Grad vorwärmen.

Kalbsschulter Zwiebeln, Knollensellerie und Karotte von der Schale befreien und in gut einen Zentimeter große Würfel schneiden. Die Kalbsschulter in einem Schmortopf in ein bis zwei EL Öl bei mittlerer Hitze rundum kurz anbraten und wiederholt heraus nehmen. Staubzucker hinein stäuben, hell karamellisieren, das Paradeismark hineinrühren und darin ein klein bisschen anbräunen. Mit einem Drittel des Rotweins löschen und sämig einköcheln. Den restlichen Rotwein auf zwei Mal zufügen und je sämig einköcheln. Zwiebeln, Knollensellerie und Karotte in einer Bratpfanne in etwa einen EL Öl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, in den Schmortopf Form, mit der klare Suppe auffüllen, das angebratene Fleischstück wiederholt einlegen. zugedecktin etwa zweieinhalb Stunden im Herd dünsten, bis es weich ist. Gelegentlich darin auf die andere Seite drehen.

Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen und warm stellen. Neugewürz, Pfefferkörner, in etwa einen Zentimeter der Zimtstange, ausgedrückte Wacholderbeeren und Lorbeer einlegen und die Sauce um in etwa die Hälfte einköcheln. Aus der Orange sowie der Zitrone je einen Streifchen Schale entfernen. Die Knoblauchzehe, Ingwer, aufgekratzte Vanilleschote, Zitronenschale und Orangenschale einlegen. Fünf Min. darin ziehen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und dabei das Gemüse ein wenig auspressen. Die Butter in die Sauce rühren und mit Salz nachwürzen.

Garnitur Die Paradeiser entstrunken, die Oberfläche über Kreuz einschneiden, 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, enthäuten, vierteln, entkernen und das Tomatenfleisch würfelig schneiden. Die Schalotten abschälen, klein würfelig schneiden, in Wasser ein paar Min. weich machen, auf einem Sieb abschütten, abgekühlt abschwemmen und abrinnen.

Knoblauch und Ingwer abschälen und klein hacken. Etwas Schale der Zitrone abraspeln. Das Olivenöl mit Tomatenwürfel, Zitronenabrieb, Schalottenwürfel, Knoblauch, Ingwer und Küchenkräuter mischen und mit Chilisalz würzen.

Die Garnitur kurz vor dem Servieren auf das gesamte Fleischstück gleichmäßig verteilen, dann zerlegen.

Schrebergartengemuese Aus der Zitrone einen Streifchen Schale entfernen und den Rest der Schale abraspeln. Den Kohlrabi mit einem Küchenmesser dünn abschälen, die holzigen Enden entfernen, vierteln und in drei bis vier Millimeter dicke Scheibchen bzw. in schmalze Spalten schneiden. Den Karfiol in kleinere Rosen teilen, in Salzwasser blanchieren, abgekühlt abschrecken und abrinnen. Die Karotte abschälen und diagonal in Scheibchen schneiden.

Kohlrabischeiben und Karottenscheiben mit der klare Suppe in einem flachen, weiten Kochtopf ca. zwölf Zentimeter knapp unter dem Siedepunkt bei geschlossenem Deckel weich durchziehen. Die Erbsen sowie den Karfiol hinzfügen und darin erhitzen. Butter und braune Butter hinzfügen, halbierte Knoblauchzehe und Zitronenschale einlegen, ein paar Min. ziehen und folgend entfernen. Mit Salz, Chili, frisch geriebener Muskat und Petersilie würzen.

Die Eierschwammerln reinigen und in einen halben Zentimeter dicke Scheibchen schneiden. In einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze im Öl anbraten. Mit Pfeffer, Salz, Kümmel und Zitronenabrieb würzen. Die Eierschwammerln bei dem Anrichten auf dem Gemüse gleichmäßig verteilen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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