Kalbsschulter Mit Frühlingskräutersauce

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Portionen: 2

  • 80 g Sellerie
  • 80 g Karotte
  • 0.5 Porree (Stange)
  • 200 ml Weisswein
  • 500 ml Gemüsesuppe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Sternanis
  • 3 Gewürznelken
  • 3 Pimentkörner
  • 500 g Kalbsschulter
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Schlagobers
  • 3 Stiele Kerbel
  • 3 Stiele Estragon
  • 3 Stiele Petersilie
  • 3 Stiele Schnittlauch
  • 3 Stiele Pimpinelle
  • 1 Teelöffel Zitronen (unbehandelt, Schale davon)
  • 30 g Butter (kalt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Sellerie, Karotte und Porree reinigen bzw. Schälen und grob in Würfel schneiden.

100 ml Weisswein, Gemüsesuppe in einen großen Kochtopf Form, Lorbeergewürz, Pfefferkörner, Gemüsewürfel, Sternanis, Nelken und Neugewürz dazugeben und aufwallen lassen. Das Fleisch dazugeben und in dem Fond etwa 1, 5 Stunden weich machen.

Die Schalotten von der Schale befreien und klein schneiden. 100 ml von dem Fleischkochfond abnehmen und durch ein Sieb passieren. In einer Sauteuse Schalotten mit 1 El Butter anschwitzen, mit restlichem Weisswein und dem passierten Fond aufgiessen, um die Hälfte kochen. Als nächstes Schlagobers dazugeben und wiederholt um die Hälfte kochen.

Die Küchenkräuter abspülen, abtupfen und von den Stielen zupfen. In einen Handrührer Form, Zitronenschale und die heisse Sauce daraufgeben. Kalte Butter hinzufügen und gut durchmixen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Das weich gekochte Fleisch diagonal zur Faser aufschneiden, anrichten und mit der Sauce überziehen. Dazu schmeckt sehr gut Langkornreis.

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