Kalbsschnitzelchen mit Porree und Morcheln

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Portionen: 4

  • 30 g Morcheln (getrocknet)
  • 1 lg Porree (Stange)
  • 1 sm Zwiebel
  • 8 sm Kalbsschnitzelchen; evt. die Hälfte mehr
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 150 ml Weisswein
  • 150 ml Doppelrahm; Krem double

Die Morcheln 1 Stunde in lauwarmem Wasser einlegen. Abschütten; das Einweichwasser wird nicht mitverwendet. Die Schwammerln unter fliessendem Wasser ausführlich abspülen, damit aller Sand entfernt wird.

Den Herd vorwärmen und eine Platte mitwärmen.

Vom Porree die dunkelgrünen, groben Stengelteile wegschneiden. Den Porree abspülen und in feinste Streifen schneiden.

Die Zwiebel schäln und feinhacken.

Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte vom Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel in 2 Portionen je auf der ersten Seite 45 Sekunden anbraten, dann auf die andere Seite drehen und auf der anderen Seite noch 10 Sekunden rösten, um die Poren zu schliessen. Das Fleisch auf die vorgewärmte Platte Form und bei 75 °C 30 Min. nachgaren.

Die übrige Butter in die Bratpfanne Form. Die Zwiebel darin hellgelb weichdünsten.

Die gut abgetropften Morcheln sowie die Lauchstreifen beigeben und kurz mitdünsten.

Den Weiswein zugiessen. Bei großer Temperatur 3-4 min herzhaft kochen.

Den Rahm unterziehen. Die Sauce nochmal zum Kochen bringen, dann auf kleinem Feuer noch so lange machen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Das Fleisch auf einem Teller bzw. einer Platte anrichten und mit der heissen Sauce begießen.

Zubereitungsart genauso geeignet für:

~Kalbsgeschnetzeltes: Anbraten: 30 Sekunden sehr herzhaft auf einer Seite, dann nur noch sekundenschnelles Wenden, um die Poren zu verschließen; Nachziehen: 15-eine halbe Stunde bei 70 °C . Zum Servieren mit der heissen Sauce mischen, jedoch auf keinen Fall mehr machen.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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