Kalbsschnitzel mit Zitronen-Kräuterschaumsauce

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Portionen: 2

  • 2 Kalbsschnitzel, nicht zu dünn geschnitten
  • 1 Prise Butter
  • 1 Schalotte, in feinen Würfeln
  • 150 ml Riesling
  • 200 ml Kalbsfond
  • 2 Eidotter
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 1 Teelöffel Zitronenzesten
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Thymian
  • 1 Triebspitze Liebstöckel
  • 1.5 EL Sehr fein gehackte Küchenkräuter:
  • Liebstöckel, Estragon, Kerbel, Weinraute, junger Schnittlauch, Oregano, Pimpinelle, Fenchel (von allen ein paar Blättchen, ein wenig mehr Estragon)

Ein tolles Nudelgericht für jeden Anlass:

Schalotte in ausreichend Butter glasig sautieren, mit dem Wein löschen, Thymian und eine Triebspitze Liebstöckel hinzfügen und um die Hälfte kochen. Fond aufgießen und Saft einer Zitrone sowie -zesten hinzfügen und ebenfalls zirka 4 Min. kochen. Durch einen feinen Sieb Form und in eine runde Metallschüssel für das Wasserbad Form.

Schnitzel in Butter/Öl gut anbraten, auf die andere Seite drehen ebenfalls schnell anbraten, dann auf der Stelle aus der Bratpfanne nehmen, mit Pfeffer würzen, mit Salz würzen und in Aluminiumfolie eingepackt warmhalten.

Derweil in einem Töpfchen Wasser erhitzen und die Sauce in der Backschüssel über das Wasserbad stellen, in die erhitzte Sauce 2 Eidotter mit einem Quirl untermengen und unter Schlagen bei moderater Temperatur stark cremig rühren, bis die Sauce leicht anzieht. Sie darf aber nicht dick wie ein Pudding werden! Vom Wasserbad nehmen, mit Salz, Pfeffer, Saft einer Zitrone nachwürzen und die Gewürzmischung unterrühren.

Schnitzel mit der Sauce anrichten - je mit einem Zitronenscheiben belegen, dazu Langkornreis beziehungsweise Nudeln.

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