Kalbsschnitzel mit Wildspargeln und Morchelsauce

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Portionen: 4

  • 500 g Wildspargeln;oder möglichst
  • Dünne grüne Spargeln
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 Grosse schmale Kalbsschnitzel
  • Vom Eckstück bzw. von der Nuss
  • 1 EL Petersilie (feingehackt)

Reis:

  • 0.5 Mittlere Zwiebel fein gehackt
  • 150 g Risottoreis; Vialone oder evtl. Arborio
  • 400 ml Hühnerbouillon
  • 20 g Parmesan (gerieben)

Sauce:

  • 100 g Frische Morcheln; bzw.
  • 10 g Getrocknete Morcheln eher kleine Morcheln
  • 0.5 Mittlere Zwiebel fein gehackt
  • 100 ml Kalbsfond
  • 200 ml Vollrahm

Ein wunderbareres Spargelrezept:

Das Backrohr auf 140 Grad vorwärmen und eine Platte mitwärmen.

Getrocknete Morcheln mit kaltem Wasser in ein Pfännchen Form, kurz zum Kochen bringen, dann fünf bis zehn Min. ziehen. Halbieren. Frische Morcheln halbieren und abspülen.

Die Spargeln abspülen und diagonal halbieren. In einem Wok oder einer weiten Bratpfanne in wenig Butterschmalz knapp weich weichdünsten. Salzen und mit Pfeffer würzen.

In einer mittleren Bratpfanne die Zwiebel in ein wenig Butterschmalz hellgelb weichdünsten. Den Langkornreis beigeben und glasig weichdünsten. Die Suppe hinzugießen und den Langkornreis auf kleinem Feuer al dente gardünsten.

In der Zwischenzeit die Schnitzel auf der Fläche ausbreiten und zwischen Frischhaltefolie zart flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spargeln darauf gleichmäßig verteilen, die Schnitzel zusammenrollen und mit Zahnstochern fixieren.

Die Kalbsrouladen in einer Pfanne in ein klein bisschen Butterschmalz derweil zwei bis drei Min. rundherum rösten. Sofort in die vorgewärmte Platte Form und im 140 °C heissen Herd auf der zweiten Schiene von unten sechs bis acht Min. nachgaren.

Zwiebel im Bratensatz andünsten. Die Morcheln beigeben und kurz mitdünsten. Den Kalbsfond hinzugießen und zur Hälfte machen. Den Rahm beigeben und die Sauce noch so lange machen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Vor dem Servieren den Parmesan unter den Risotto vermengen. Mit dem Fleisch dekorativ auf vorgewärmte Teller anrichten, mit Sauce umgiessen und mit Petersilie überstreuen.

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