Kalbsschnitzel mit Gemüserahmsauce und Erdapfel-Speck-Blinis

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Portionen: 4

  • 4 Kalbsschnitzel aus der Oberschale
  • 2 dag Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Askalonzwiebel (in Würfel geschnitten)
  • 1 Esslöffel Knofel (gehackt)
  • 3 cl Balsamicoessig (bianco)
  • 7 cl Weisswein
  • 20 cl Schlagobers
  • 1 Kohlrabi
  • 2 Karotten
  • 13 dag Brokkoliröschen
  • 1 Esslöffel Petersilie (gehackt)
  • 2 Esslöffel Schlagobers (geschlagen)

Kartoffel-Speck-Blinis::

  • 0.2 kg Erdapfel (mehlig)
  • 1.5 dag Germ (frisch)
  • 0.1 l Kuhmilch (lauwarm)
  • 0.12 kg Mehl
  • 3 Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatwürze (gerieben)
  • 0.12 kg Frühstücksspeck
  • 2 Eiweiss
  • Rapsöl zum Braten

1. Schnitzel plattieren, in heissem Rapsöl von beiden Seiten kurz anbräunen, mit Salz, Pfeffer würzen, aus der Bratpfanne heranziehen.

2. Schalotten und Knofel in der selben Bratpfanne ohne Farbe anbräunen, mit Balsamico und Weisswein löschen. Schlagobers eingießen und Sosse bei nicht zu starker Temperatur aufbrühen, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Schnitzel in Sosse geben, dadrin gabelgar durchziehen lassen. 3. Inzwischen Kohlrabi und Karotten von der Schale trennen. Kohlrabi in Streifchen, Karotten diagonal in Scheibchen kleinschneiden. Karotten, Kohlrabi und Brokkoliröschen der Reihe nach in Salzwasser geben und bissfest andünsten. Grünzeug in kaltem Leitungswasser sofort abkühlen, abrinnen lassen und in Rahmsauce geben. Alles mit Salz, Pfeffer würzen.

Petersilie und Schlagobers unter die Sosse heben.

4. Kalbsschnitzel in Verbindung mit Erdapfel-Speck-Blinis anbieten.

Erdapfel-Speck-Blinis: 1. Erdäpfeln abspülen, als gekochte, geschälte Erdäpfel andünsten. Anschliessend noch warm von der Schale trennen, im Kochtopf auf der warmen Herdplatte ausdämpfen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

2. Germ in Kuhmilch einschmelzen und mit dem Mehl vermengen. Erdäpfeln in Verbindung mit Eigelben zu der Menge geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, das Ganze ordentlich vermengen. Teig abgedeckt etwa eine halbe Stunde aufgehen lassen. 3. Frühstücksspeck würfelig kleinschneiden, knackig brutzeln und zum Teig geben. Eiweisse steif aufschlagen und vorsichtig unter den Teig heben.

4. Aus dem Teig kleine Blinis in Rapsöl zu Ende backen. Blinis danach auf Küchentuch abrinnen lassen.

Zeit zum Gehen: in etwa 30 Min.

Weinempfehlung: Eine trockene Weissburgunder Spätlese aus der Pfalz

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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