Kalbsschnitzel in Nusspanade mit gratiniertem Stangenspargel- *

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Portionen: 4

  • 4 Kalbsschnitzel a zirka 180 g aus der Oberschale
  • 80 g Weissbrot (ohne Rinde)
  • 80 g Haselnüsse (geröstet, gemahlen)
  • 80 g Macadamianüsse gemahlen
  • 2 Eier
  • 1 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 60 g Mehl
  • 120 g Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer

Spargel:

  • 20 Stangen weisse Stangenspargel
  • 300 ml Wasser
  • 20 g Butter
  • 2 Estragon (Zweige)
  • 1 Zitrone (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Sauce Hollandaise:

  • 1 Schalotte abgeschält fein geschnitten
  • 30 g Butter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 0.5 Teel Weisse Pfefferkörner
  • 100 ml Weisswein
  • 4 Eidotter
  • 100 g Butter (weich)
  • Pfeffer
  • Salz

Zum Garnieren:

  • Petersilie

Ein köstliches Rezept zur Spargelsaison:

(*) Kalbsschnitzel in Nusspanade mit gratiniertem Stangenspargel und Bärlauchkartoffeln Die Kalbsschnitzel mit einem Fleischklopfer zwischen zwei Klarsichtfolien zart flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Weissbrot in Würfel schneiden, in einer Küchenmaschine fein mahlen und mit den Nüssen mischen. Die Eier mit der geschlagenen Schlagobers mixen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsschnitzel mehlieren, durch die Eier-Schlagobers-Mischung ziehen und in der Weissbrot-Nuss-Mischung panieren.

Die Schnitzel in dem heissen Butterschmalz von beiden Seiten gemächlich kross goldbraun rösten, auf Küchenpapier abrinnen und mit Salz würzen.

In der Zwischenzeit die vorbereiteten Spargeln (Zubereitung: siehe unten) in eine Gratinform schichten, mit der Sauce Hollandaise (siehe unten) überdecken und im aufgeheizten Backrohr bei 180 °C hellbraun gratinieren.

Bärlauchkartoffeln (siehe sep. Rezept), Schnitzel und die gratinierten Spargelstangen anrichten und mit Petersilie garniert zu Tisch bringen.

Zubereitung der Spargeln: Die Spargeln abspülen, von der Schale befreien und die holzigen Enden klein schneiden. Das Wasser in einen Dämpftopf Form und mit Estragon, Butter, Salz, Pfeffer, Zucker und Saft einer Zitrone nachwürzen. Den Dämpfeinsatz in den Kochtopf Form, den geputzten Stangenspargel einfüllen und zugedecktbei mittlerer Hitze al dente gardünsten.

Vorbereitung der Sauce Hollandaise: Schalotte in Butter andünsten, ohne Farbe nehmen zu. Lorbeer und Pfefferkörner hinzfügen, mit Weisswein auffüllen und alles zusammen ein kleines bisschen kochen. Die heisse Reduktion durch ein feines Sieb passieren und mit den Eigelben über dem Wasserbad in einem Weitling dick-kremig schlagen. Anschliessend die Backschüssel von dem Wasserbad nehmen und weiterschlagen. Die weiche Butter gemächlich unter durchgehendem Rühren beifügen. Mit weissem Pfeffer und Salz würzen.

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