Kalbsrückensteak mit Schneidebohnen und gebratenen Steinpilzen

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Portionen: 4

  • 4 Kalbsrückensteaks ss 160 g
  • 2 EL Butterschmalz (zum Anbraten)
  • 300 g Schneidebohnen
  • 30 g Speck (gewürfelt)
  • 2 Paradeiser, enthäutet, entkernt und gewürfe
  • 3 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 3 EL Butter
  • 400 g Frische und geputzte Herrenpilze
  • 2 EL Crème frâiche
  • 125 ml Schlagobers (flüssig)
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 3 EL Petersilie (feingehackt)
  • 1 Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

Die Schneidebohnen reinigen, abspülen und in zarte Streifen schneiden.

In Salzwasser al dente blanchieren und dann in geeistem Wasser abschrecken. So bleibt die leuchtend grüne Farbe aufbewahren.

Die Herrenpilze reinigen, aber auf keinen Fall abspülen beziehungsweise in Wasser einweichen. Am besten mit einem Gemüseputzmesser den Stielansatz putzen. Bei der Pilzkappe mit einem nassen Küchentuch den Sand entfernen.

Tipp: Achten Sie bei dem Kauf von Steinpilzen, dass Sie halbierte und trockene Ware bekommen. Am besten schmecken Herrenpilze in Champagnerkorkengroesse. Steinpilzsaison ist von Mitte August bis Anfang Oktober. Als nächstes schwindet die Qualität. Getrocknete Herrenpilze sind zwar sehr aromatisch aber mit frischen Pilzen nicht zu vergleichen.

Die Kalbsrückensteaks von beiden Seiten mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, in Butterschmalz anbraten und im aufgeheizten Backrohr bei 180 Grad etwa zehn min rösten. Kurz vor dem Ende der Garzeit ein kleines bisschen frische Butter in die Bratpfanne Form und mit einem Löffel damit das Fleisch ständig begießen. Dadurch bekommen die Steaks einen sehr schönen nussigen Wohlgeschmack. Vorsicht: Die Butter darf nicht zu heiß werden, sonst verbrennt sie. Etwas frischen Thymian mitbraten.

Achtung: Thymian spritzt bei dem Braten.

Die Kalbsrückensteaks auf einen Teller legen und am Herdrand ungefähr fünf bis sechs Min. ruhen. Dies bewirkt, dass das Fleisch sich entspannt und durch und durch gleichmässig rosa wird. Ausserdem tritt der Bratensud bei dem Anrichten nicht aus.

In der Zwischenzeit die Speckwürferl in einer großen Bratpfanne anbraten, bis eigenes Fett entsteht. Schalottenwürfel hinzfügen und kurz mitrösten. Die abgetropften Schneidebohnen hinzfügen und durchschwenken, bis sie heiß sind. Anschliessend mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Zum Schluss die Tomatenwürfel einrühren.

Die in Stückchen beziehungsweise Scheibchen geschnittenen Herrenpilze in einer gesondert Bratpfanne mit ein kleines bisschen Butter scharf anbraten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Mit Krem frâiche und Schlagobers auffüllen und zu einer sämigen Sauce kochen. Kurz vor dem Servieren Schlagobers unterrühren und mit frisch gehackter Petersilie überstreuen.

Anrichten:

Die Kalbssteaks von Neuem für zwei Min. auf einem Teller oder evtl. Blech in den 180 Grad heissen Backrohr schieben. Die Schneidebohnen in der Mitte der warmen Teller anrichten, die Herrenpilze rundum gleichmäßig verteilen, dann die Kalbsrückensteaks daraufsetzen und mit Thymian garnieren.

Getränketipp:

Grüner Veltliner, Riesling Smaragd aus der Wachau, Weissburgunder aus Baden oder evtl. ein Chardonnay mit leichten Barriquetoenen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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