Kalbsrückenschnitte mit frischem Stangenspargel und Bärlauchschaum

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Portionen: 4

  • 640 g Kalbsrücken
  • 50 ml Rapsöl
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1200 g Stangenspargel Kl. 1
  • 0.5 Zitrone
  • Zucker
  • 0.5 Bund Bärlauch
  • 50 g Schlagobers (geschlagen)
  • 4 Eidotter
  • 50 ml Weisswein
  • 200 g Butter
  • 50 g Butter für die Erdäpfeln/Spar
  • 600 g Erdäpfeln (neue)
  • 4 Cherrytomaten
  • 4 Blattpetersilie

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

Den Stangenspargel von dem Kopf zum Stilende von der Schale befreien, die halbe Zitrone mit Salz, Zucker und 25 Gramm Butter in ausreichend Wasser Form. Spargelwasser zum Kochen bringen und den abgeschälten Stangenspargel einfüllen, einmal zum Kochen bringen und dann für etwa 15 Min. ziehen.

Erdäpfeln mit Schale im Salzwasser machen, abschütten und schälen.

Kalbsrücken in vier auf der Stelle große Scheibchen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im Rapsöl von beiden Seiten anbraten. Fünf min im Backrohr nachziehen (bei 150 °C ).

Bärlauchschaum: Dazu die Butter klären und warm stellen Zucker, Salz, Eidotter und Pfeffer mit Weisswein im Wasserbad schlagen. Wenn die Menge steif ist, Butter mit hinzfügen. Den Bärlauch klein hacken und zum Schluss mit der geschlagenen Schlagobers unterziehen.

Für die Garnitur die Cherrytomaten oben fein einkerben und in kochenden Wasser kurz blanchieren, folgend in geeistem Wasser Form.

Anrichten Stangenspargel in die linke obere Hälfte des Tellers Form. Erdapfel gebuttert in die rechte obere Hälfte setzen und den Stangenspargel mit dem Bärlauchschaum nappieren Kirschtomate und Petersilienblättchen anlegen. Fleisch zuletzt auf den vorderen Teil des Tellers legen.

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