Kalbsrücken unter Schalottenkruste mit weisser Paradeiser- Schnittlauch Sosse

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Portionen: 4

Klarer Tomatensaft:

Kalbsrücken:

  • 100 dag Kalbsrücken mit Knochen; küchenfertig
  • 6 dag Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chilli
  • Rosmarin (Zweig)
  • Thymian (Zweig)
  • 0.5 Ungesch. Knoblauchknolle; diagonal halbiert
  • 25 dag Schalotten
  • 2 dag Knofel (gehackt)
  • 8 cl Weisswein
  • 15 cl Schlagobers
  • 3 dag Kartoffelpüreeflocken
  • 3 Jungzwiebeln
  • 1 Eiweiss
  • 2 Eigelb

Sauce:

  • 2 Paradeiser
  • 2 Schalotten (in Würfel geschnitten)
  • 2 Knoblauchzehen (gehackt)
  • 2 Esslöffel Rapsöl
  • 0.15 l Schlagobers
  • 5 dag Kalte Butter
  • 2 Esslöffel Schlagobers (geschlagen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Esslöffel Schnittlauch (geschnitten)

Ausserdem:

  • 8 sm Erdäpfeln; als gekochte, geschälte Erdäpfel gekocht
  • 16 Basilikumblätter
  • 8 Scheiben Schinken
  • Butterschmalz (zum Braten)

1. Paradeiser am Vortag abspülen, vierteln, in Verbindung mit Kalbsfond, Pfeffer und Salz fein zu Püree machen. Ein Sieb mit einem Passiertuch ausbreiten. Tomatenpüree hineingiessen und den klaren Tomatensaft abrinnen lassen.

2. Ofen auf 150° Celsius vorwärmen. Kalbsrücken von allen Seiten in 30 g heissem Butterschmalz anbräunen, mit Salz, Pfeffer würzen, Knoblauchknolle und Küchenkräuter dazulegen, kurz mitbraten. Ein Stück Aluminiumfolie leicht zerknüllen und auf ein Blech setzen. Fleisch, Knofel und Küchenkräuter darauf setzen.

3. Schalotten von der Schale befreien, in feine Ringe kleinschneiden, in Verbindung mit gehacktem Knofel im übrigen Butterschmalz kurz anbräunen. Weisswein und Schlagobers eingießen, sämig aufbrühen lassen. Kartoffelpüreeflocken dazufügen, Menge kurz braten. Anschliessend ein klein bisschen auskühlen lassen.

4. Frühlingszwiebeln reinigen, in feine Ringe kleinschneiden. Eiweiss in Verbindung mit einer Prise Salz steif aufschlagen, unter die Kartoffel-Menge heben. Eigelbe und Frühlingszwiebeln darunter aufrühren. Menge mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und gleichmässig auf dem Kalbsrücken auftragen. Kalbsrücken im aufgeheizten Ofen ca. eine halbe Stunde andünsten.

5. Inzwischen für die Sosse Paradeiser am runden Ende über Kreuz leicht einschneiden, kurz in Leitungswasser geben, in Leitungswasser sofort abkühlen, enthäuten, entsteinen und in Spalten kleinschneiden. Schalottenwürfel und Knofel in heissem Rapsöl glasig andünsten. Abgetropften, klaren Tomatensaft und Schlagobers eingießen. Sosse ein klein bisschen aufbrühen lassen, mit Salz würzen.

6. Erdäpfeln von der Schale befreien. Je 1 Erdapfel in Verbindung mit 2 Basilikumblättern in 1 Scheibe Schinken einschlagen. Erdäpfeln gemächlich in Butterschmalz von allen Seiten brutzeln.

7. Mit einem Handmixer kalte Butterwürfel unter die Sosse verquirlen. Schlagobers dazufügen, mit Salz, Pfeffer würzen. Schnittlauch und Paradeiser unter die Sosse heben.

8. Kalbsrücken aus dem Backofen heranziehen, aufschneiden und in Verbindung mit der Sosse sowie den Erdäpfeln anbieten.

Weinempfehlung: Ein trockener Weissburgunder aus der Pfalz.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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