Kalbsrücken Orloff

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Portionen: 10

  • 2500 g Kalbsrücken
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Butter
  • 1 Bund Suppengrün

Champignon-Zwiebelmus:

  • 1500 g Champignons
  • 30 g Butter
  • 500 ml Schlagobers
  • 500 g Zwiebel
  • 60 g Butter

Für Die Käsesauce:

  • 60 g Butter
  • 60 g Mehl
  • 500 ml Milch
  • Muskat
  • 4 EL Schlagobers
  • 2 Eidotter
  • 200 g Käse; gerieben Schweizer u. alter Holländer
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)

Für Die Gemüseplatte:

  • 20 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Prise Zucker
  • 30 g Butter

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

Fleisch mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, mit Butter bestreichen, bei 225 °C 1 Stunden rösten, ein klein bisschen Wasser aufgießen, Suppengrün dazugeben. Fleisch noch 30 Min. weiterbraten. In der Zwischenzeit Champignons sehr klein hacken, gut ausdrücken, in Butter dünsten. Schlagobers nach und nach zugiessen, einkochenlassen. Zwiebeln sehr klein hacken, in Butter glasigdünsten. Mit Pilzen vermengen.

Butter und Mehl hell anschwitzen, Milch aufgießen, glattrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Es entsteht ein fester Teig. Flüssige Schlagobers unterziehen, Eidotter dazu, Käse dazu (muss zerrinnen lassen), auskühlen, Schlagobers unterziehen.

Braten aus dem Herd nehmen, auf ein Saftbrett legen, ein kleines bisschen auskühlen, damit nicht soviel Saft verlorengeht. Das Fleisch des Kalbsrückens von den Knochen lösen, und zwar so, dass auf beiden Seiten noch jeweils eine Scheibe Fleisch stehenbleibt. Das aufgelöste Kalbsrückenfleisch in gut einen Zintimeter dicke Scheibchen schneiden. Mit der Champignon-Zwiebel-Menge bestreichen.

Die mit der Champignon-Zwiebel-Farce bestrichenen einzelnen Fleisch-Scheibchen der Reihe nach wiederholt in den Kalbsrücken einsetzen. Fleisch mit der übrigen Zwiebel-Champignon-Menge bestreichen und dann mit der Käsesauce überziehen. Den Braten wiederholt in den Herd schieben und bei 225 °C (Gas Stufe 4) noch 25-30 Min. überbacken.

Paradeiser mit einem Küchenmesser leicht einschneiden, kurz in kochendes Wasser Form, abgekühlt abschrecken, schälen. Paradeiser halbieren und mit dem Daumen vorsichtig die Kerne herausdrücken. Butter und Knoblauch andünsten. Paradeiser hinzfügen, heisswerdenlassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen, mit Petersilie überstreuen.

Die Bohnen in Salzwasser gardünsten, in Butter schwenken, mit Pfeffer würzen.

Auf einer Platte mit Paradeiser anrichten. Den Kalbsrücken Orloff mit den gemeinsam angerichteten Bohnen und Paradeiser zu Tisch bringen. Dazu Butterkartöffelchen bzw. Weissbrot.

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