Kalbsrücken mit Steinpilzgaletten

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Portionen: 4

  • 500 g Kalbsrücken, ausgelöst in 4 Scheibchen geschnitten
  • 1 Kalbsniere in 4 Scheibchen geschnitten
  • 1 Schweinenetz
  • 200 g Herrenpilze, klein in hauchdünnen Scheibchen
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskat (gerieben)
  • 150 g Weissbrot; altbacken, ohne Rinde, gewürfelt
  • 125 ml Milch (heiss)
  • 2 EL Petersilie (feingehackt)
  • 2 Eier
  • 5 md Erdäpfeln, fest kochend in schmale Scheibchen gehobelt
  • 3 EL Butter (flüssig)
  • 5 Schalotten (gewürfelt)
  • Öl
  • Butter
  • 50 ml Portwein
  • 50 ml Rotwein
  • 8 Wacholderbeeren (gehackt)
  • 1 EL Gin
  • 125 ml Kalbsfond

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Butter erhitzen, Pilzscheiben darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Abkühlen.

Weissbrot mit Milch begießen und kurz durchziehen. Petersilie und Eier unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und gut mischen.

Schweinenetz in warmem Wasser einweichen. Danach auf einem Küchentuch ausbreiten und abtrocknen. In 4 Teile schneiden. Die Schwammerln als Ring mit einem Durchmesser von 6 cm auf den Netzstuecken ausbreiten. Die Weissbrotmasse ca.1 cm dick darauf aufstreichen. Das Schweinenetz um die Schwammerl-Päckchen einschlagen und überstehende Ränder klein schneiden.

Für das Kartoffelgratin das Backrohr auf 180 °C vorwärmen. 4 runde Förmchen einfetten und die Kartoffelscheiben fächerartig hinein legen. Mit der flüssigen Butter beträufeln und 20 min backen.

Schalottenwürfel in Öl glasig weichdünsten. Mit Portwein und Rotwein löschen und bei starker Temperatur kochen. Vom Küchenherd nehmen.

Kalbsrückenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Gemisch aus Öl und Butter von jeder Seite 3 Min. anbraten. In einer zweiten Bratpfanne die übrigen Steinpilzscheiben in ein wenig Butter von beiden Seiten goldbraun rösten.

Klabsnierenscheiben ebenfalls scharf anbraten. Wacholderbeeren dazugeben und mit Gin löschen. Kalbsfond in einem Kochtopf erwärmen.

Kartoffelgratins auf 4 Teller stürzen, je mit Schalotten und einer Nierenscheibe belegen. Kalbsrückenscheiben dazu legen, mit ein kleines bisschen Kalbsfond begiessen, mit Pilzen ausgarnieren und mit den Steinpilzgaletten zu Tisch bringen.

dazu: in Butter geschwenkter Blattspinat

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