Kalbsrücken mit Kräuterhaube

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Portionen: 12

  • 2 EL Öl
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3500 g Kalbsrücken; mit Fettrand b. Metzger vorbestellen herauslösen, Knochen in grössere Stückchen hacken lassen
  • 5 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 300 g Zwiebel
  • 150 ml Weisswein
  • 3 Scheiben Altbackenes Toastbrot entrindet
  • 3 Eiklar
  • 1.5 Bund Petersilie
  • 3 Zweig Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl (etwas)

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Öl und Saft einer Zitrone mit sehr fein gehackten Rosmarinnadeln und gepresstem Knoblauch durchrühren. Fleisch damit einreiben, über Nacht bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen.

Schwammerln in 300 ml Wasser einweichen.

Fleisch mit der Fettseite nach unten in einen Bräter legen, auf dem Küchenherd anbraten. Wenden, zweite Seite anbraten. Rücken herausnehmen und fest in Aluminiumfolie einschlagen.

Zwiebeln von der Schale befreien, vierteln. Mit den Knochen bei großer Temperatur im Bräter gut braun werden lassen. Herd auf 175 Grad vorwärmen.

Knochen mit Pilzwasser samt Pilzen und Wein löschen. Fleisch aus der Folie nehmen, mit der Fettseite nach oben auf die Knochen legen. Den ausgetretenen Bratensud aufgießen. Das Fleisch 45 Min. im Herd rösten.

Fleisch aus dem Bräter nehmen, wiederholt in Aluminiumfolie einschlagen. Knochen aus dem Bratenfond entfernen, Fond samt Zwiebeln zermusen. Durch ein Spitzsieb in einen Kochtopf aufstreichen, bis zum Servieren warm halten. Herd auf 200 °C schalten.

Toastscheiben dritteln, in schmale Streifen schneiden. Eiweisse anschlagen. Petersilien- und Thymianblätter klein hacken. Alles miteinander mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fettschicht von dem Fleisch entfernen. Das Fleisch auf dieser dünn mit Mehl bestäuben. Küchenkräuter-Eiklar-Menge darauf aufstreichen. Braten auf der mittleren Schiene 15 min überbacken.

Das Fleisch in Scheibchen schneiden. Mit Sauce und Erdapfel-Gratin zu Tisch bringen.

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